23 Maggio 2022
Cibo e alimentazione Salute

Addetti alla ristorazione: il loro ruolo per una dieta sostenibile

La Scheda della Commissione EAT-Lancet dedicata agli addetti alla ristorazione indica una serie di raccomandazioni e azioni che possono essere intraprese dalla categoria per contribuire alla Dieta della salute planetaria che fa bene alla nostra salute e a quella del Pianeta.

La Commissione EAT – Lancet, composta da 37 scienziati e ricercatori di fama internazionale, ha pubblicato il RapportoCibo per l’era dell’Antropocene”, dove per la prima volta vengono proposti obiettivi scientifici per quel che riguarda una dieta sana in un sistema alimentare sostenibile (Global Planetary Health Diet), per poter assicurare una nutrizione adeguata alla popolazione mondiale di oltre 9 miliardi di individui al 2050.

Oltre al Rapporto, la Commissione ha predisposto delle schede informative per le varie categorie di stakeholder, con le principali raccomandazioni e le specifiche azioni che ognuna di queste può intraprendere per contribuire alla Grande Trasformazione del Cibo.

Abbiamo già proposto le schede dedicate a:
Everyone ovvero per tutti ;
Decisori politici;
Agricoltori;
Operatori sanitari.

In questa occasione ci soffermiamo sulla scheda dedicata agli Addetti alla ristorazione.
C’è da osservare che il recente Rapporto sulla Ristorazione della FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), che quest’anno ha voluto indagare approfonditamente “I nuovi stili alimentari degli italiani”, ha confermato che ristoratori e consumatori sono ormai sensibilizzati sulla necessità di introdurre modifiche nelle abitudini alimentari.

Come per le altre schede, anche quella per gli addetti alla ristorazione si apre con la domanda: “Cosa dovreste sapere?

Il cibo che mangiamo, i modi in cui lo produciamo e le quantità sprecate o perse hanno importanti effetti sulla salute umana e sulla sostenibilità ambientale. Riuscire a farlo bene con il cibo sarà importante per permettere ai Paesi di raggiungere gli Obiettivi di Sviluppo sostenibile delle Nazioni Unite e quelli climatici dell’Accordo di Parigi.

Una dieta che includa più alimenti a base vegetale e meno di origine animale è salutare, sostenibile e offre benefici sia per le persone che per il Pianeta. Non è una questione di tutto o niente, ma piuttosto di piccoli cambiamenti che determinano un grande e positivo impatto.

– Gli alimenti che derivano dagli animali, in particolare la carne rossa, hanno un’impronta ambientale relativamente alta per porzione rispetto ad altri gruppi alimentari. Ciò ha un impatto sulle emissioni di gas serra, sull’uso del suolo e sulla perdita di biodiversità. Ciò è particolarmente vero per gli alimenti di origine animale che derivano da animali nutriti con cereali.

– Ciò che è o quel che non è consumato sono entrambi i principali driver della malnutrizione in varie forme. Globalmente, oltre 820 milioni di persone continuano a soffrire la fame ogni giorno; 150 milioni di bambini sono denutriti per lunghi periodi con conseguente ostacolo la loro crescita e lo sviluppo; 50 milioni di bambini sono gravemente affamati a causa di un insufficiente accesso al cibo.

– Al contempo, nel mondo è in aumento il sovrappeso e l’obesità. Oggi oltre 2 miliardi di adulti sono in sovrappeso e obesi e le malattie non trasmissibili legate all’alimentazione, tra cui diabete, cancro e malattie cardiocircolatorie sono tra le principali cause di morte nel mondo.

– Il cibo sano può costituire un potente fattore di cambiamento: la Commissione EAT-Lancet ha delineato una dieta della salute planetaria, che è flessibile e che raccomanda livelli di assunzione dei vari gruppi di alimenti adattabili alla geografia locale, le tradizioni culinarie e le preferenze personali.

– La dieta per la salute planetaria raccomanda di consumare una gamma di alimenti pari a 2.500 kcal al giorno, in grado di promuovere salute e benessere, riducendo il rischio di sovrappeso, obesità e malattie non trasmissibili. Scegliendo questa dieta, si può anche indirizzare la domanda per i cibi giusti e inviare chiari segnali di mercato lungo tutta la catena del valore alimentare agli agricoltori.

– A livello globale, la dieta per la salute planetaria favorisce l’aumento del consumo di varietà di frutta, verdure, frutta in guscio e legumi insieme a piccole porzioni di carne e prodotti lattiero-caseari. In alcune parti del mondo, questa dieta comporta un migliore accesso a determinati gruppi alimentari, mentre in altre aree richiede una significativa riduzione del consumo eccessivo di alimenti non sani.

– Il passaggio da una cattiva alimentazione alla dieta della salute planetaria può prevenire 11 milioni di morti premature di adulti ogni anno e guidare la transizione verso un sistema alimentare globale sostenibile entro il 2050, in grado di garantire cibo sano per tutti all’interno dei confini planetari.

Cosa potete fare?

Cambiate il modello culturale, cambiando menu.
Gli chef e gli altri professionisti del settore culinario hanno una posizione privilegiata  per rendere i cibi sani e sostenibili in piatti deliziosi, applicando intuizioni, abilità e creatività uniche per creare modelli innovativi di prossima generazione nei servizi di ristorazione e di albergo. Questa transizione è fondamentale per condurre il pubblico in un viaggio di scoperta e adozione della dieta per la salute planetaria.

Enfatizzate i benefici dei cambiamenti nella dieta. 
Mangiare cibi sani da sistemi alimentari sostenibili riduce solo parzialmente l’assunzione di determinati alimenti. C’è la necessità di mettere l’accento sul mangiare più opzioni salutar, piuttosto che concentrarsi semplicemente sulla riduzione dell’assunzione di cibi non salutari.

Esplorate nuovi cibi e mescola i menu.
Concentratevi sulla gamma di nuovi sapori, ingredienti e opzioni di menu che la dieta per la salute planetaria offre, intraprendendo una vita di scoperta. Impegnatevi a selezionare regolarmente nuovi ingredienti per mantenere le diete per la salute planetaria innovative e stuzzicanti.

Innovate con messaggi circa il sapore.
Utilizzare tecniche culinarie e procurarsi gli ingredienti migliori per garantire che le opzioni salutari e sostenibili siano desiderabili come, o più delle alternative. Rendere le opzioni più sane e più sostenibili di gran lunga più gustose ed attraenti è fondamentale.

Collaborate con fornitori e consumatori.
Che stiano gestendo una caffetteria su Google o un programma scolastico in Burkina Faso, i professionisti dei servizi di ristorazione hanno una grande influenza sia sui fornitori di cibo che sui consumatori. Agire su entrambi e utilizzare la posizione di professionista dei servizi di ristorazione per spingere i consumatori verso le diete per la salute planetaria.

Concentratevi sugli aspetti quantitativi e qualitativi. 
Utilizzate strategie culinarie per promuovere sazietà, valore e piacere dal cibo senza alimentare consumi eccessivi. Le azioni derivanti dall’uso di piatti e ciotole più piccoli per evitare vassoi da pranzo e buffet a volontà, vi aiuteranno a ridurre lo spreco di cibo.

Non sprecate.
Ridurre al minimo lo spreco di cibo attraverso un’attenta pianificazione e porzionatura e essere proattivi, utilizzando l’intero prodotto in ogni occasione. Potete anche essere utile ridurre di dimensioni i prodotti in piatti in cui la forma e le dimensioni non contano.

Lasciate che le verdure siano al centro dell’attenzione.
La dieta per la salute planetaria raccomanda, laddove possibile, un consumo di non più di 98 grammi di carne rossa (maiale, manzo o agnello), 203 grammi di pollame e 196 grammi di pesce a persona a settimana. I professionisti dei servizi alimentari possono aiutare a ridurre il consumo di carne attraverso le porzioni, ad esempio mescolando carne con verdure e proteine ​​vegetali in ciotole, hamburger, curry e stufati o usando carne come condimento o contorno (in porzioni inferiori ai 20 grammi) consentendo frutta, verdura, noci e legumi assumere ruoli da protagonisti.

Abbracciate le influenze alimentari culturali.
Date un’occhiata a una varietà di culture alimentari tradizionali, di origine vegetale in tutto il mondo, per ispirarvi su entrambe le strategie sia di sapore che per creare piatti gustosi con budget limitati attraverso scambi culturali.

Portate in tavola la biodiversità.
Gli obiettivi di conservazione della biodiversità richiedono la collaborazione tra gli agricoltori e le comunità agricole per mantenere gli habitat nelle o intorno alle fattorie e per consentire il passaggio sicuro della fauna selvatica. Acquistate gli ingredienti da agricoltori e fornitori che contribuiscono agli sforzi per la biodiversità.

Cndividete la storia del contadino.
Comunicate ai commensali l’importante contributo degli agricoltori alla conservazione della biodiversità e agli sforzi di cattura del carbonio per proteggere la sostenibilità ambientale attraverso menu e materiali di marketing. Ciò, a sua volta, contribuirà a creare la domanda per alimenti sani e prodotti sostenibili, il traducendosi in una in una dinamica “win-win” per i professionisti deiservizi di ristorazione e gli agricoltori.

 

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