31 Gennaio 2023
Agroalimentare Scienze e ricerca

Olio extravergine di oliva: ENEA studia la tracciabilità

Per prevenire le frodi e identificare l’olio extravergine di oliva puro, ricercatori dell’ENEA hanno messo a punto un metodo che traccia la provenienza geografica delle olive in base al contenuto di elementi degli elementi chimici che sono diversi per cultivar e aree di produzione.

Il bacino del Mediterraneo è la più vasta area olivicola mondiale: Spagna (63%), Italia (17%), Grecia (14%) e Portogallo (5%) coprono il 99% della produzione di olio d’oliva dell’UE che detiene il primato in termini di produzione di olive e olio d’oliva (69% della produzione mondiale), esportazione e consumo. 

Oltre al valore economico, l’olio d’oliva è alla base della dieta mediterranea ed hanno un elevato potere nutritivo e curativo. Il loro consumo è un fattore protettivo contro diabete e malattie cardiache, infiammatorie e autoimmuni, grazie agli alti livelli di acidi grassi monoinsaturi, composti fenolici e antiossidanti. Anche i loro sottoprodotti hanno un alto valore; ad esempio, l’estratto di foglie di olivo viene utilizzato come additivo alimentare per il suo alto contenuto di polifenoli con attività antiossidante e antimicrobica.

Proprio per il suo valore l’olio di oliva è uno dei prodotti maggiormente contraffatto. Per garantirne la qualità, la genuinità e l’elevato valore commerciale dei prodotti olivicoli, l’UE ha adottato il sistema delle Indicazioni Geografiche Comunitarie (DOP – Denominazione di Origine Protetta, IGP – Indicazione Geografica Protetta e STG-– Specialità Tradizionale Garantita), per designare quei prodotti le cui caratteristiche di qualità e tipicità sono strettamente legate al territorio di produzione. 

Diversi studi hanno dimostrato che la distribuzione degli oligoelementi nelle olive e negli oli di oliva dipende dal contenuto di minerali e dalla biodisponibilità degli elementi nel terreno di coltivazione. Pertanto, la firma geochimica del suolo, che dipende dalla zona di produzione, viene trasferita alle olive. Questo significa che il profilo elementare dei prodotti olivicoli dipende dall’area geografica in cui gli olivi sono stati coltivati, consentendo quindi potenzialmente di discriminare tra prodotti di diversa origine geografica e anche, ad esempio, prodotti DOP da altri non considerati in questa certificazione, dando così la possibilità di evidenziare le frodi. Inoltre, altri studi hanno dimostrato che il profilo elementare nei prodotti olivicoli è più influenzato dall’origine geografica del prodotto che dalla cultivar (in agronomia una varietà di pianta coltivata).

Per identificare l’olio extravergine di oliva puro, ricercatori dell’ENEA hanno messo a punto un metodo che traccia la provenienza geografica delle olive in base al contenuto di elementi. I risultati dello studio sono stati pubblicati sulla rivista open sourceFoods” con il titolo “Characterization and Discrimination of Italian Olive (Olea europaea sativa) Cultivars by Production Area Using Different Analytical Methods Combined with Chemometric Analysis” (Caratterizzazione e discriminazione delle cultivar italiane di olive (Olea europaea sativa) per area di produzione utilizzando diversi metodi analitici combinati con l’analisi chemiometrica”.

Lo studio è stato condotto su 37 campioni di olive e foglie di undici specie di olivo (le cultivar Cipresso, Canino, Frantoio, Leccino, Maurino, Moraiolo e Pendolino per l’olio; l’Ascolana e l’Uovo di Piccione per le olive da mensa; l’Itrana e l’Ortice per entrambe), concentrandosi sull’analisi degli elementi chimici presenti. I campioni di olive (drupe) e foglie di olivo sono stati raccolti in 2 diverse aree di produzione nel Lazio: il Centro Ricerche ENEA Casaccia (Roma) e il comune di Allumiere, dove sono stati selezionati 5 diversi oliveti in base a cultivar  e siti di produzione.

Combinando tecnologie analitiche all’avanguardia siamo stati in grado di identificare la firma geochimica del suolo trasferito alle olive – ha spiegato Claudia Zoani, ricercatrice presso la Divisione Biotecnologie e Agroindustria dell’ENEA – Questo apre la possibilità di individuare, in modo più rapido e preciso, la provenienza geografica dei prodotti olivicoli e ‘scoprire’ possibili frodi soprattutto tra le Dop che devono garantire qualità, genuinità e tipicità strettamente legate alla zona di produzione“.

Il gruppo di ricercatori dell’ENEA ha utilizzato tecniche analitiche ad alta sensibilità che consentono anche di quantificare gli elementi presenti in concentrazioni molto basse. 
Abbiamo utilizzato anche una tecnologia sviluppata presso il Centro Ricerche di Frascati, un dispositivo portatile basato sulla spettroscopia laser fotoacustica che utilizza luce e suono per eseguire misure non distruttive in tempo reale sul campione non trattato – ha proseguito la ricercatrice – Per queste caratteristiche il laser ENEA è già stato utilizzato con successo sia in orticoltura per rilevare l’attacco di agenti patogeni sia per rilevare frodi alimentari in prodotti come latte in polvere, miele, vino, olio, succhi di frutta, pesce e alcune spezie. I test effettuati sulle foglie di olivo con il sistema laser, basato su spettri di tipo molecolare, hanno confermato i raggruppamenti per area geografica ottenuti con l’analisi elementare”.

In particolare, i risultati dell’analisi elementare hanno mostrato la possibilità di distinguere i campioni di olive e foglie per zona di produzione, in base alle diverse caratteristiche del suolo. Gli elementi più abbondanti negli oliveti del Centro Ricerche ENEA erano lo stronzio (13 mg/kg) e il rame (13,44 mg/kg), mentre l’area di Allumiere presentava un maggior contenuto di rubidio (12,86 mg/kg) e, successivamente, di rame (11,36 mg/kg) e di stronzio (6,74 mg/kg). Inoltre, avere 5 campi sperimentali nella stessa area di produzione ha permesso di confrontare in modo più accurato il comportamento delle stesse varietà nei diversi campi.

In particolare, i risultati dell’analisi elementare hanno mostrato la possibilità di distinguere i campioni di olive e foglie per zona di produzione, in base alle diverse caratteristiche del suolo. Gli elementi più abbondanti negli oliveti del Centro Ricerche ENEA erano lo stronzio (13 mg/kg) e il rame (13,44 mg/kg), mentre l’area di Allumiere presentava un maggior contenuto di rubidio (12,86 mg/kg) e, successivamente, di rame (11,36 mg/kg) e di stronzio (6,74 mg/kg). Inoltre, avere 5 campi sperimentali nella stessa area di produzione ha permesso di confrontare in modo più accurato il comportamento delle stesse varietà nei diversi campi. Ad esempio, le drupe del campo A% una una maggiore concentrazione di rame, vanadio e cromo e le olive del campo A3 e del campo A4 un più alto contenuto di rubidio e cobalto. Il titanio e lo zinco sono stati gli elementi più abbondanti rinvenuti nell’area A.

Correlazioni delle variabili (livelli dei vari elementi nelle drupe) per ciascuna unità statistica (campo-cultivar) rispetto alle componenti principali (PC1 e PC2).

Oltre a stabilire la provenienza geografica delle olive, l’analisi delle concentrazioni degli elementi nelle drupe potrebbe essere anche un indicatore di inquinamento del suolo – ha puntualizzato Zoani – Ma sono necessari ulteriori studi per valutare quali caratteristiche del suolo possono influenzare la presenza dei vari elementi nelle olive e verificare come la loro biodisponibilità possa essere influenzata, ad esempio, dall’uso di fertilizzanti o fungicidi. Tutto ciò contribuirà a garantire una più ampia applicabilità del metodo ENEA per la tracciabilità geografica nelle diverse condizioni di coltivazione, unitamente alle valutazioni in materia di sicurezza alimentare”.

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