Alla Conferenza inaugurale della XII edizione di Terra Madre Salone del Gusto (Torino, 20-24 settembre 2018) il suo creatore Carlo Petrini ha puntato il dito contro il consumo di suolo e abbandono delle aree rurali che mettono a rischio il nostro modello enogastronomico che la Fondazione Slow Food cerca di salvaguardare anche attraverso i nuovi Presìdi.
“Il giorno in cui il cibo avrà la stessa attenzione della moda avremo risolto un problema di dignità e valorialità“. Con questa frase, mutuata dal discorso fatto alla I edizione 22 anni prima, Carlo Petrini ha esordito nel suo discorso di inaugurazione della XII edizione di “Terra Madre Salone del Gusto” in corso di svolgimento a Torino.
E quel giorno è ora arrivato, “anche sse l’approccio mediatico alla gastronomia non rende giustizia del percorso intrapreso in questi due decenni”, ha aggiunto il Presidente di Slow Food che non condivide la spettacolarizzazione del food in tv e il ruolo che viene assunto dagli chef che “Tra l’altro sono per la maggior parte uomini, mentre la cultura del cibo è determinata da milioni di donne che sono la spina dorsale dell’alimentazione“.
Proprio sulla capacità di costruire connessioni tra campi del sapere e dell’agire politico ha insistito Petrini, delineando alcuni interventi prioritari: “La difesa del suolo e la difesa di borghi e botteghe sono sfide che incideranno anche sulla politica alimentare”.
Nel primo ambito c’è da mettere mano al progetto di legge sul consumo di suolo che ”da quattro anni giace vergognosamente in Parlamento” (ndr: il Forum “Salviamo il Paesaggio” ha rilanciato di recente la sua proposta di Legge.
Sono i contadini a preservare i territori, ha continuato il Fondatore di Slow Food, ma nessuno li retribuisce per questi servizi ecologici in assenza dei quali – come la cronaca ci mostra fin troppo spesso – i territori cadono in preda al dissesto idrogeologico.
Altro aspetto della questione è l’abbandono delle aree rurali, lo spopolamento dei paesi dell’Italia profonda che mette a rischio la sopravvivenza del nostro stesso modello enogastronomico: “Nei nostri borghi di montagna non esistono più botteghe – ha aggiunto “Carlin” – non ci sono luoghi dove acquistare i prodotti del territorio. La politica che lavora con Amazon e Alibaba dimostri di sapere anche promuovere i negozi polifunzionali e i servizi alle comunità, perché il made in Italy ha senso se noi per primi lo consumiamo e lo paghiamo al prezzo giusto”.
La voce delle istituzioni internazionali è arrivata Terra Madre anche grazie al Commissario europeo per la Salute e la Sicurezza alimentare, Vytenis Andriukaitis che è intervenuto con con un “Citizens’ Dialogue”, un dibattito pubblico sul tema dello spreco alimentare, del benessere animale negli allevamenti, della prevenzione delle malattie e dell’antibioticoresistenza e della promozione di alternative all’uso dei pesticidi, tratteggiate come priorità dell’azione europea.
“Terra Madre ci sta chiedendo di preservare il Pianeta – ha affermato il Commissario UE – Questo pianeta è in grado di nutrire dieci miliardi di persone, alla sola condizione di tenere in conto la sostenibilità, un concetto che si accompagna perfettamente all’idea di una filiera ‘slow food’, dove si uniscono la qualità, il gusto, la salute delle persone e il rispetto per la Terra”.
A Terra Madre 2018 debuttano i nuovi presìdi Slow Food, 28 dei quali sono italiani, distribuiti in 10 regioni (Piemonte, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Campania, Puglia e Sicilia), mentre da America, Europa e Africa arrivano altri 6 nuovi presìdi.
Da sempre Slow Food pone la difesa della biodiversità al centro dei suoi progetti con l’obiettivo di tutelare la straordinaria ricchezza del nostro Pianeta. Ed è proprio nella nostra Penisola, ricca di prodotti artigianali, tecniche tradizionali, specie autoctone e paesaggi rurali, che già nel 1999, la Chiocciola ha avviato la Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus che ha tra i suoi strumenti più efficaci i Presìdi che sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall’estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.
Ecco l’elenco dei 28 nuovi Presìdi italiani.
– Piemonte: Riso gigante di Vercelli;
– Veneto: Broccoletto di Custoza;
– Friuli Venezia Giulia: Fagiolo di San Quirino, Antiche mele dell’Alto Friuli e Verhackara (un pesto particolare preparato con lardo bianco, speck, pancetta affumicata e l’aggiunta di erbe aromatiche);
– Emilia Romagna: Pecora cornigliese (dal nome del paesino dell’Appenino parmense), Pesca buco incavato (varietà rara della zona di Massa Lombarda sede dei primi esperimenti sugli impianti di alberi da frutto), Carciofo di San Luca (colline bolognesi) e Moretta di Vignola (ridotta ad appena qualche decina di quintali);
– Toscana: Pomodoro canestrino di Lucca (detto anche “costoluto” o “cresputo” di più difficile coltivazione del cugino ibrido “cuore di bue”), Olivo quercetano (dalla località di Querceta- LU);
– Umbria: Ricotta salata della Valnerina;
– Marche: Anice di Castignano (un ecotipo di anice verde molto ricco di anetolo, con cui nel Piceno si fa il liquore) e la Fava di Fratte Rosa (piccolo paese del pesarese dove le fave vengono coltivate sui lubachi, terreni di argilla bianca);
– Campania: Pecora laticauda (dalla larga coda), Fusillo di Felitto (comune del salernitano dove il fusillo, cilindro cavo di pasta all’uovo, viene fatto completamente a mano dalle donne che danno la forma alla pasta servendosi di un ferro finissimo), Pane Saragolla del beneventano (dal nome del grano duro coltivato nelle aree interne del Sannio, con cui su produce il pane), Fico monnato di Prignano Cilento (fico che viene essiccato dopo essere stato sbucciato, “monnato” in dialetto senza incidere la polpa), Pomidorino verneteca sannita (varietà piccola e tonda che grazie alla consistenza della buccia, si mantiene all’aria aperta e può essere consumato crudo durante l’inverno), Antico aglio dell’Ufita (varietà dall’intenso aroma e piccante che viene coltivato nella valle del fiume Ufita nell’Appennino avellinese), Noce della penisola sorrentina, Vecchie varietà di albicocche del Vesuvio, Fagiolo quarantino di Volturara irpina (per la durata della sua maturazione), Cece di Teano e Pisello centogiorni (per la durata media del ciclo produttivo);
– Puglia: Pomodoro giallorosso di Crispiano (in provincia di Taranto che sembra non arrivare a maturazione completa), Pomidorino di Manduria (ottimo per friselle);
Sicilia: Lenticchia nera delle colline ennesi (tegumento nero, ma interno rosso-brunastro).