30 Luglio 2021
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Fave: il sostituto proteico sostenibile della farina di soia

Uno Studio condotto da ricercatori dell’Università di Copenaghen nell’ambito del Progetto europeo Protein2Food, ha individuato nelle fave la migliore alternativa di proteine alla produzione di farina di soia, e di maggior rispetto per il clima.

Sono sempre più numerose le persone, non solo vegetariane, che assumono proteine di origine vegetale, anziché quelle da animali, in accordo con la cosiddetta “dieta planetaria” ossia quella che fa bene alla salute dell’uomo e a quella del Pianeta.

Tra le colture proteiche più diffuse c’è la soia che tuttavia non è amica dell’ambiente: viene coltivata soprattutto negli Stati Uniti e in Sud-America dove, per far posto a campi coltivati sono stati deforestati ampi tratti di foreste, con ripercussioni ambientali su ecosistemi e perdita di biodiversità e sul clima per la perdita di “serbatoi di carbonio”; per irrorare le colture di diserbante, come il Roundup che contiene glifosato, si utilizzano semi OGM.

Ora un gruppo di ricercatori del Dipartimento di Scienze Alimentari dell’Università di Copenaghen ha scoperto che le fave sono molto promettenti come alternativa alla farina di soia e senza dubbio migliore da un punto di vista ambientale.

Lo StudioComparison of Faba Bean Protein Ingredients Produced Using Dry Fractionation and Isoelectric Precipitation: Techno-Functional, Nutritional and Environmental Performance“, pubblicato su Foods, è stato condotto nell’ambito del Progetto europeo Protein2Food, finanziato dal Programma Horizon 2020, di cui l’Università di Copenaghen è capofila e il cui obiettivo è di sviluppare proteine ​​vegetali innovative, economiche ed efficienti sotto il profilo delle risorse, arricchendo le fonti alimentari che abbiano un impatto positivo sulla salute umana, sull’ambiente e sulla biodiversità.

Molti consumatori chiedono alternative alla soia, una coltura che mette a dura prova l’ambiente – ha dichiarato Iben Lykke Petersen, co-autrice della ricerca – Questo ci ha spinto a trovare un metodo di lavorazione delle fave in modo tale da consentirci di produrre una polvere proteica concentrata. Uno dei vantaggi delle fave è che possono essere coltivate qui, localmente in Danimarca. Questa è un’ottima notizia per il clima“.

Per trovare un’alternativa alla soia, i ricercatori hanno testato varie colture di sementi altamente nutrienti (quinoa, amaranto e grano saraceno) e legumi con elevate quantità di proteine ​​(lupino, fave, piselli, ceci, lenticchie), cercando quelle con elevata potenzialità di produrre farina proteica e contemporaneamente di essere coltivate localmente. Le fave (Vicia faba) si sono dimostrate le migliori.

Utilizzando un metodo unico noto come “frazionamento a umido“, i ricercatori sono riusciti a concentrare le proteine ​​delle fave e a rimuovere le sostanze che altrimenti inibirebbero la digestione delle proteine, consentendo ai fagioli contenuti nel baccello di essere assorbiti più facilmente quando vengono consumati.

Il frazionamento a umido si ottiene macinando i fagioli fino a farli diventare una farina, quindi aggiungendo acqua e mescolando il composto in una zuppa – ha spiegato la Lykke Petersen – Successivamente, diventa più facile per noi selezionare le sostanze meno benefiche e dar luogo ad un prodotto ottimizzato. I risultati conseguiti dimostrano che questo metodo aumenta in modo significativo il contenuto proteico. Inoltre, attraverso i nostri test, abbiamo constatato che questa proteina viene digerita quasi altrettanto facilmente di quando scomponiamo le proteine ​​dai prodotti animali, come carne e uova“.

Il contenuto e la qualità nutrizionale di una proteina è una cosa. Ma il gusto?
Anche in questo, assicurano i ricercatori, le fave possono competere con la soia e le altre proteine a base vegetale i ricercatori.

Quando le fave vengono lavorate correttamente, le loro proteine ​​mantengono il loro colore naturalmente brillante, insieme a un gusto neutro e una buona consistenza – ha concluso la ricercatrice – I produttori preferiscono un prodotto che è insapore, che ha un colore neutro e una consistenza compatta. I fagioli di fava contengono ciascuna di queste caratteristiche, a differenza dei piselli, che spesso hanno un retrogusto molto amaro”.

Ma noi italiani, al di là delle caratteristiche di sostenibilità e nutrizionali del prodotto messe in evidenza dalla ricerca, non abbiamo bisogno di essere convinti della bontà di un puré di fave con puntarelle di cicoria, condite con abbondante olio extravergine di oliva!

E. B.

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