Uno studio di ricercatori dell’Università di Granada, misurando i polifenoli delle verdure prima e dopo la cottura con differenti metodi, ha constatato che il loro livello è maggiore con l’immersione in EVO bollente, confermando la validità alimentare e salutistica della dieta mediterranea che un’altra ricerca scientifica rivela offrire anche effetti protettivi da rischi correlati allo sviluppo dell’Alzheimer.
Pur piacendo a tutti, la frittura non gode di una buona reputazione: è piuttosto indigesta, aumenta il colesterolo, contiene troppe calorie, fa invecchiare la pelle.
Ora, lo studio “Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques”, condotto da ricercatori dell’Università di Granada e pubblicato sulla prestigiosa Rivista accademica “Food Chemistry” che si occupa di chimica degli alimenti, potrebbe modificare la valutazione salutistica dei cibi fritti.
Utilizzando la cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC), i ricercatori hanno misurato i livelli di 18 composti fenolici, importanti antiossidanti presenti nelle verdure in grado di proteggere le cellule e diminuire il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari, il diabete, il cancro, la degenerazione maculare senile (perdita della vista). Hanno, quindi tagliato a cubetti le stesse quantità di pomodori, zucchine, melanzane e patate, verdure comunemente utilizzate nella dieta mediterranea, e le hanno cucinate in 4 modi diversi: “saltate” o “rosolate” (la frittura in superficie) con olio extravergine di oliva (EVO); fritte per immersione nell’EVO bollente; bollite o a vapore con acqua; bollite o a vapore con acqua e EVO.
Per ogni metodo di cottura utilizzato, sono stati poi ricontrollati i fenoli e antiossidanti contenuti nelle verdure cotte, oltre che l’umidità e i grassi presenti.
Il risultato è stato che il profilo dei fenoli delle verdure si è modificato nei differenti metodi utilizzati:
– la frittura in superficie non ha fornito un aumento di polifenoli;
– la frittura per immersione ha visto il loro significativo aumento sia per la maggiore capacità di questo metodo di liberare gli antiossidanti presenti nelle verdure sia per effetto della migrazione di quelli contenuti nell’EVO e trasferitisi nelle verdure;
– la bollitura o la cottura al vapore ha fatto diminuire il contenuto fenolico totale;
– la bollitura o la cottura al vapore con aggiunta di EVO, ha prodotto un risultato migliore di quella con acqua.
“Possiamo confermare che la frittura è il metodo che produce i maggiori aumenti associati di frazione fenolica, il che significa un miglioramento del processo di cottura, anche se aumenta la quantità di calorie per effetto dell’assorbimento dell’olio – ha affermato Cristina Samaniego Sanchez, co-autrice dello studio a capo del Dipartimento nutrizionale della Facoltà di Farmacia dell’Università di Granata – Dobbiamo sottolineare, inoltre, che la cottura con l’olio extravergine di oliva migliora il profilo fenolico delle verdure e compensa le carenze del cibo crudo”.
Nella dieta mediterranea la frittura in olio extravergine di oliva è sempre stata praticata, ma negli ultimi anni è stata diffusa la credenza che altri tipi di oli siano migliori per tali tipo di cottura. Sicuramente da un punto di vista economico, non certo per gli aspetti nutrizionali e salutari, come ben sapevano i nostri nonni.
Un altro Studio, recentemente pubblicato lo scorso mese sul Journal of Neurology, Neurosurgery & Psychiatry (JNNP) e dedicato ai fattori che riducono il rischio di sviluppare la demenza senile di tipo Alzheimer (DA), mettendo insieme i risultati di molti studi sull’argomento (metanalisi) indica nell’alimentazione uno di quelli in grado di esercitare il maggiore effetto protettivo e la dieta mediterranea, in particolare, ridurrebbe il rischio di DA di oltre la metà.