Qualche precauzione è comunque consigliabile.
L’estate è la stagione ideale per il barbecue. In muratura, artigianali, portatili e improvvisati, alimentati a legna, carbone e gas, la passione per cucinare all’aperto fa sempre più proseliti. Solo per l’estate 2012, la Confederazione Italiana Agricoltori (CIA) ha stimato che si faranno, nei giardini, sui terrazzi, in luoghi all’aperto in occasione di escursioni e sagre paesane, più di 22 milioni di grigliate (in maggioranza suino, manzo, pollame), che sono diventate un momento di riunione famigliare e di aggregazione sociale. La cottura alla brace è pratica, veloce e non richiede particolari abilità, ma soprattutto, a seguito della reazione di Maillard (una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito dell’interazione con la cottura di zuccheri e proteine, in base alla quale i cibi a contatto con la griglia ed a certe temperature, iniziano a scurisrsi in superficie, a cambiare consistenza) che rilascia nell’aria quel profumo tipico ed invitante che stuzzica in maniera evidente l’appetito. Tuttavia, sarebbe quanto mai opportuno evitare una prolungata cottura e allontanare la griglia dalla superficie della brace, ottenendo la cosiddetta cottura indiretta.
Una ricerca pubblicata di recente e condotta dall’Università della Southern California (USC) e dall’Istituto di Prevenzione del Cancro della California (CPIC) ha rilevato che la cottura di carni rosse ad alte temperature può aumentare il rischio del cancro alla prostata fino al 40%. (Joshi AD, Corral R, Catsburg C, Lewinger JP, Koo J, John EM, Ingles S, Stern MC – “Red meat and poultry, cooking practices, genetic susceptibility and risk of prostate cancer: results from the California Collaborative Prostate Cancer Study” – Carcinogenesis, Oxford University Press, diffuso on line il 20 luglio 2012 prima della pubblicazione).
Sebbene anche precedenti studi abbiano evidenziate una correlazione tra diete ricche di carni rosse e rischio di cancro alla prostata, è la prima volta che uno Studio mostra l’associazione a tale rischio con le modalità di cottura ad alte temperature.
I ricercatori hanno esaminato i dati raccolti da circa 2.000 uomini (a più di 1.000 di costoro era stato diagnosticato un tumore avanzato della prostata) che hanno partecipato alla campagna per lo studio del cancro alla prostata, condotta nell’area della San Francisco Bay. I partecipanti allo studio multietnico hanno compilato un questionario completo sulla loro dieta e sul consumo di carne, compreso il pollame e le carni rosse lavorate. Le informazioni riguardanti le pratiche di cucina sono state ottenute utilizzando fotografie a colori che mostravano il livello di cottura e le pratiche esercitate.
“Abbiamo scoperto che gli uomini che mangiavano più di 1,5 porzioni di carni rosse fritte in padella alla settimana hanno aumentato il loro rischio di cancro della prostata del 30% – ha affermato Mariana Stern, Professore associato di Medicina Preventiva presso la “Keck School of Medicine” della USC, co-autrice dello Studio – Inoltre, gli uomini che mangiavano più di 2,5 porzioni di carni rosse cotte ad alte temperature avevano il 40% in più di probabilità di sviluppare il cancro della prostata”.
Considerando specifici tipi di carni rosse, si è constatato che gli hamburger aumentavano il rischio del cancro, soprattutto negli ispanici, ben più della bistecca: “Ipotizziamo che questi risultati sono conseguenti al diverso livello di accumulo di sostanze cancerogene che si trovano negli hamburger, dato che possono raggiungere temperature interne ed esterne superiori e più velocemente della bistecca”, ha aggiunto la Stern.
I ricercatori non hanno saputo dare una spiegazione del motivo per cui la carne fritta determini un maggior rischio di cancro alla prostata, ma sospettano che sia dovuto alla formazione di agenti cancerogeni che danneggiano il DNA – amine eterocicliche (HCA) – durante la cottura della carne rossa e pollame. Le HCA si formano quando zuccheri e amminoacidi vengono cotti ad alte temperature per lunghi periodi di tempo. Altre sostanze cancerogene, come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) si formano durante la cottura alla griglia o dal fumo che viene a contatto con la carne, quando il grasso dalla carne cola a gocce sulla brace, lasciando depositi di IPA. Vi è una forte evidenza sperimentale che HCA e IPA contribuiscono a certi tipi di cancro, compreso quello alla prostata.
“Le osservazioni di questo studio da sole non sono sufficienti per dare tutte le raccomandazioni per la salute – ha concluso la Stern – Tuttavia, visti i pochi fattori modificabili noti di rischio per il cancro alla prostata, la consapevolezza dei fattori dietetici e dei metodi di cottura sono di grande importanza per la salute pubblica”.
Sarebbe stato interessante prendere in considerazione anche l’età dei partecipanti allo studio, perché senza aver l’intenzione di mettere in discussione la validità scientifica dello studio, il rischio di sviluppare un cancro alla prostata aumenta con l’età, come ha dimostrato un altro Studio (Altekruse S. F. et al. MSEER Cancer Statistics Review, 1975-2007, National Cancer Institute. Bethesda, MD: http://seer.cancer.gov/csr/1975_2007/, based on November 2009 SEER data submission, posted to the SEER web site, 2010).