Entrano in vigore le misure di attenuazione e i livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrillamide, contaminante che può aumentare il rischio di sviluppare il cancro, che si forma durante la frittura e la cottura al forno di patate, cereali, caffè, pane, pizza, biscotti e fette biscottate.
Dall’11 aprile 2018 entrano in vigore le norme del Regolamento (UE) 2017/2158 che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.
Il Regolamento era stato proposto dalla Commissione UE ed accolto lo scorso luglio dagli Stati membri a seguito del parere espresso nel 2015 dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) che aveva confermato “precedenti valutazioni in base alle quali acrillamide presente negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce di età”.
L’EFSA, inoltre, sottolineava che il tenore di acrillamide non era diminuito in modo costante negli ultimi anni e che le indagini svolte dagli Stati membri sulla base di una precedente Raccomandazione della Commissione UE avevano evidenziato che le misure di attenuazione volontarie al fine di ridurre la presenza di acrillamide da parte degli operatori del settore alimentare era tutt’altro che omogenea.
Acrillamide è un contaminante e, in quanto tale, costituisce un pericolo chimico nella catena alimentare. Si si forma a partire dall’asparagina libera (amminoacido) e dagli zuccheri naturalmente presenti negli alimenti durante i processi di lavorazione a temperatura superiore a 120 °C e con un basso grado di umidità, all’interno delle cosiddette “reazioni di Maillard”.
Il chimico francese Louis Camille Maillard (1878-1936) è stato il primo, infatti, ad osservare e descrivere la formazione di pigmenti bruni e il caratteristico odore di pane bruciato o del caffe tostato durante la reazione chimica.
Quantunque tali reazioni chimiche siano alla base dell’appetibilità di certi prodotti (flavour), se non opportunamente controllate, originano composti tossici, come appunto acrillamide.
I prodotti alimentari a cui devono applicarsi le misure di attenuazione sono definiti nell’ Art. 1 “Ambito di applicazione”:
– patate fritte, snack, chips, cracker o altri prodotti a base di patate;
– pane; cereali per la prima colazione, ad esclusione del porridge;
– prodotti da forno come gallette, fette biscottate, barrette di cereali, coni, cialde, pane speziato;
– caffè, sia torrefatto che solubile, e succedanei del caffè;
– alimenti per la prima infanzia a base di cereali.
I Produttori Europei di Patate (EUPPA) hanno messo sul sito web goodfties.eu alcuni utili suggerimenti “le regole d’oro per friggere“, in modo che chiunque sia in grado di friggere responsabilmente ottenendo un prodotto nutriente e dal buon sapore.
Gli operatori del settore alimentare che producono o immettono nel mercato i sopra indicati prodotti devono applicare le misure di attenuazione di cui Allegato I, anche relativamente alle fasi di trasformazione del cibo, durante le quali tale sostanza si potrebbe formare.
Per verificare l’efficacia delle misure adottate, gli operatori del settore alimentare devono ricorrere a campionatura ed analisi (i piccoli operatori sono esonerati da tale procedura), tenendo un registro delle misure di attenuazione di cui all’Allegato II, parti A e B, che hanno applicato, secondo le prescrizioni stabilite nell’Allegato III.
Gli operatori su piccola scala che svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio applicano solo le misure di attenuazione di cui all’Allegato II, parte A.
Le aziende che operano in franchising in connessione con aziende di grandi dimensioni e si riforniscono dalla casa madre devono applicare le misure prescritte per le grandi realtà.
Quando si superano i livelli di riferimento, indicati nell’Allegato IV, è necessario impostare delle azioni correttive.