Per effetto dei cambiamenti climatici il settore vitivinicolo si trova a dover fronteggiare i rischi di una anticipata maturazione delle uve che non è supportata da adeguata acidità e presenza di tannini, con il rischio che gli appassionati consumatori non ritrovino odori e sapori tipici del loro vino prediletto.
“Terroir” è termine francese (non ha un corrispondente italiano) che incorpora sia l’ambiente fisico (suolo, clima, esposizione topografica, ecc.) sia le pratiche vitivinicole, che determinano le caratteristiche tipiche di un vino.
Il vitigno o i vitigni, l’altro fattore determinante per la produzione di “un vino”, si adatta/no più o meno bene ad un determinato “terroir”, per cui il prodotto finale viene significativamente influenzato da questo rapporto.
Se sono numerosi gli aspetti del “terroir” che influenzano la qualità delle uve e il vino che ne deriva, non c’è dubbio che determinante è l’aspetto climatico (temperatura, umidità, precipitazioni, numero di giorni di sole, ecc.), tant’è che la degustazione di una determinata annata riflette le condizioni climatiche di quell’anno.
Per produrre un vino di prima qualità, zuccheri, acidi e tannini devono raggiungere un adeguato equilibrio all’interno delle uve.
Gli zuccheri incidono direttamente sulla quantità di alcol prodotta durante la fermentazione; gli acidi attengono al profilo gustativo di un vino; i tannini incidono sul colore e, soprattutto, sull’astringenza ovvero quel senso di secchezza in bocca dovuto al loro potere di fissare le proteine della saliva.
I livelli ideali di zucchero dovrebbero essere realizzati solo prima della piena maturazione di un’uva da vino. Se gli zuccheri si sviluppano troppo rapidamente, gli acidi non possono raggiungere i loro livelli ideali, producendo un vino “flaccido“, troppo morbido. Peraltro, un elevato tenore di zuccheri può produrre un vino con alcool più elevato, che a sua volta fa deragliare il processo di fermentazione.
In genere, climi più caldi determinano maggior quantità di zuccheri nelle uve e minor acidità e tannicità; viceversa climi freschi fanno aumentare l’acidità , ma i livelli di zucchero si abbassano.
L’accoppiamento tra clima e vino è tale che sono numerosi gli studi che cercano di prevedere quali implicazioni comporteranno i cambiamenti climatici in atto nel settore viti-vinicolo ed anche noi ce ne siamo occupati in altra occasione (“Le future generazioni berranno “Chateau Yellowstone” e “Panda Wine”?).
Ora, un articolo del 28 dicembre 2014 sul quotidiano britannico “The Telepraph” complice la vigilia dei brindisi di fine anno e inizio del nuovo, ritorna sull’argomento, sottolineando come negli ultimi anni sia sempre più difficile conoscere il momento ideale per raccogliere le uve al fine di mantenere le caratteristiche organolettiche di un determinato vino, con il rischio per estimatori ed appassionati di non ritrovare più quei sapori unici che avevano imparato ad associare ai loro rossi e bianchi preferiti, magari indirizzando su altre bevande il suo piacere.
Fonte: Slide di presentazione della Relazione di Jean-Marie Aurand, Direttore generale dell’International Organisation of Vine and Wine, tenuta il 10 novembre 2014 a Mendoza, nel corso del 37° Congresso Mondiale Vitivinicolo.
Al riguardo, vengono citati i lavori di professori Burcu Ozturk e Ertan Anli, il primo Professore, di Tecnologia della produzione del vino presso l’Università di Şarköy nella Tracia (ottima regione vitinicola), e della Facoltà di Ingegneria all’Università di Ankara il secondo, che hanno proposto, tra l’altro, la “doppia raccolta” delle uve per ottenere il rapporto adeguato di acidi e zuccheri, di porre i nuovi impianti a bacìo (ove possibile) e nelle esposizioni più ventose, al fine di contenere l’aumento delle temperature ambientali.
In realtà, oltre a queste azioni di adattamento ai cambiamenti climatici, i due scienziati hanno riproposto, aggiornandolo, nello Studio “Different techniques for reducing alcohol levels in wine: A review” presentato in occasione del 37° Congresso Mondiale della Vigna e del Vino, svoltosi a Mendoza (Argentina) dal 9 al 14 novembre 2014.
Nella ricerca, pubblicata in origine nel 2012, Ozturk e Anli , indicano alcune tecniche per la riduzione del contenuto di etanolo nei vini con eccessiva gradazione alcolica, applicate nelle diverse fasi del processo di produzione del vino.
Tra queste, la riduzione della superficie fogliare, il monitoraggio dei tempi di maturazione e dei profili aromatici o pratiche enologiche come l’utilizzo di enzimi, di diversi ceppi di lievito e pratiche post-fermentazione, come la distillazione e miscelazione, applicando sistemi a base di membrane.
Non c’è dubbio il settore dovrà cominciare ad assumere azioni di adattamento per rispondere alla grande sfida del XXI secolo, dal momento che il problema si proporrà in maniera sempre più pressante, visto che le emissioni globali continuano ad aumentare e il riscaldamento globale è fenomeno ormai accertato scientificamente: rimane da verificare di quanti gradi salirà la temperatura al 2100 rispetto ai livelli pre-industriali.