Ricercatori del Monell Chemical Senses Center hanno constatato che i sensori che rilevano gli odori nel naso, sono presenti anche nelle cellule del gusto umano che si trovano sulla lingua, suggerendo che le interazioni tra i sensi di olfatto e gusto gusto, i componenti primari del sapore del cibo, possono iniziare sulla lingua e non nel cervello, come si pensava in precedenza.
Secondo uno Studio condotto da ricercatori del Monell Chemical Senses Center di Filadelfia (Pennsilvania, USA), l’unico Istituto scientifico al mondo dedicato alla ricerca di base sul gusto e l’olfatto, i recettori degli odori del naso sono presenti anche nelle cellule del gusto umano che si trovano nella lingua.
I risultati della ricerca “Mammalian Taste Cells Express Functional Olfactory Receptors”, pubblicati on line il 24 aprile 2019, prima dell’edizione cartacea, su Chemical Senses, suggeriscono che le interazioni tra i sensi dell’olfatto e del gusto, i componenti primari del sapore del cibo, potrebbero iniziare sulla lingua e non nel cervello, come si pensava in precedenza.
“La nostra ricerca può aiutare a spiegare come le molecole degli odori modulino la percezione del gusto – ha spiegato Mehmet Hakan Ozdener, Biologo cellulare del Monell Center e co-autore dello Studio – Ciò può portare allo sviluppo di modificatori del gusto basati sugli odori che possono aiutare a combattere l’eccesso di sale e zucchero e l’assunzione di grassi, correlati a malattie dovute all’ alimentazione come l’obesità e il diabete”.
Molte persone identificano il sapore con il gusto, ma non sono la stessa cosa.
Il gusto caratteristico della maggior parte degli alimenti e delle bevande deriva più dall’odore che dal sapore. È il gusto che ci permette di rilevare le molecole dolci, amare, acide, salate e umami sulla lingua, valutando così il valore nutritivo e la potenziale tossicità di quel che mettiamo in bocca.
L’olfatto a sua volta fornisce informazioni più dettagliate circa la qualità del cibo, combinando gusto e altri fattori, quali gli odori caratteristici di un alimento.
Fino ad ora, il gusto e l’olfatto erano considerati come sistemi sensoriali indipendenti che non interagiscono fintanto che le loro rispettive informazioni non raggiungano il cervello. Ozdener ha confessato di essere stato spinto a sfidare questa convinzione quando il figlio dodicenne gli ha chiesto se i serpenti estendono la loro lingua per annusare. I rettili, infatti, usano la lingua per dirigere le molecole dell’odore verso un organo speciale all’interno della bocca.
Lo Studio ha utilizzato metodi sviluppati presso il Monell Center per mantenere vive le cellule del gusto umano in coltura. Attraverso metodi genetici e biochimici, i ricercatori hanno scoperto che le cellule del gusto umano contengono molte molecole chiave, presenti nei recettori olfattivi.
Successivamente, avvalendosi di un metodo, noto come calcium imaging che permette di studiare in vivo i processi fisiologici in un sistema più completo di una coltura cellulare, i ricercatori hanno constatato che le cellule del gusto rispondono alle molecole dell’odore in modo simile a quelle recettive dell’olfatto. Di qui il suggerimento che i recettori olfattivi possono giocare un ruolo nel sistema del gusto, interagendo con le cellule recettive del gusto sulla lingua. A supporto della tesi, altri esperimenti condotti dai ricercatori del Monell Center hanno dimostrato che una singola cellula del gusto può contenere sia i recettori del gusto che quelli dell’olfatto.
“La presenza di recettori olfattivi e del gusto nella stessa cellula – ha aggiunto Ozdener – ci fornirà interessanti opportunità per studiare le interazioni tra odore e stimoli gustativi sulla lingua”.
Oltre a fornire informazioni sulla natura e sui meccanismi delle interazioni tra odori e sapori, i risultati potrebbero essere utilizzati per aumentare la comprensione di come il sistema olfattivo rilevi gli odori. Infatti, non si conoscono ancora quali molecole attivino la grande maggioranza dei 400 diversi tipi di recettori olfattivi umani funzionali. Dal momento che le cellule coltivate in vitro rispondono agli odori, potrebbero essere utilizzate come saggi di screening per identificare quali molecole siano collegate a determinati recettori olfattivi.
I ricercatori cercheranno di determinare se i recettori olfattivi si localizzino su una tipologia specifica di cellule del gusto, come, ad esempio, quelle che rivelano il sapore dolce, amaro e salato. Al contempo, altri studi esploreranno come le molecole dell’odore siano in grado di modificare le risposte delle cellule del gusto.
Si tratta di un vero e proprio cambiamento di pensiero: gusto e olfatto perdono il loro tradizionale significato.
Ma la visionaria poetica del Decadentismo che utilizzava la “sinestesia” come chiave di volta interpretativa dell’universo (vedi “Correspondances” di C. Baudelaire), non aveva di fatto anticipato queste conclusioni scientifiche?