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Pasqua che sorpresa: il cioccolato, una tentazione che fa anche bene!

Pasqua che sorpresa

di Carmela Marinucci

A Pasqua le case si riempiono di uova di cioccolato, fondente, bianco, al latte, e cercare di resistere alla tentazione di assaggiarne un pezzetto sarebbe innaturale, oltre che molto crudele, ma è bene fare attenzione a non esagerare, per non ritrovarsi con qualche chiletto in più dopo le festività.

Sul sito del Ministero della Salute c’è una nota informativa che, seppur datata, mantiene tutta la sua validità, con notizie storiche sul cioccolato e il suo valore nutrizionale, con consigli per l’acquisto e per le modalità di conservazione, con l’avvertenza che tali informazioni non sostituiscono in alcun modo i consigli, il parere, la visita, la prescrizione del medico.

L’alimento base dell’uovo di Pasqua è, appunto, il cioccolato che si ottiene dai semi della pianta del cacao, originaria del Messico dove i primi a coltivarlo furono i Maya. I semi, dopo essere stati tostati, macinati, mescolati e aggiunti di un liquido reso spumoso, venivano serviti come ingrediente principale di una bevanda chiamata “xocolati”, dal sapore amaro e scarsamente appetibile che aveva un effetto stimolante.

Il cacao è arrivato in Europa nel XVI secolo ed è entrato a far parte delle nostre abitudini con una ricetta simile a quella dei Maya, che aggiungevano spezie piccanti per mascherare il sapore amaro.

Il cioccolato era considerato “cibo bevanda degli Dei” per le numerose proprietà attribuitegli proprio dai popoli dell’America centrale. I semi erano un simbolo di prosperità nei riti religiosi e una medicina capace di guarire le malattie della mente e del corpo. Tant’è che il naturalista svedese Linneo ( 1707-1778 ) fu spinto a dare alla pianta del cacao il nome Theobroma cacao L., dalle parole greche theo (Dio) e broma (bevanda).

La “bevanda degli dei” è il risultato di un lungo e complesso processo di lavorazione. Dopo la raccolta, le fave di cacao vengono spaccate in due e viene estratta la polpa, di colore bianco e di consistenza morbida, quasi insapore e inodore. Il profumo è lieve e ancora non si distinguono i tipici aromi del cacao. Perché questi si sviluppino occorre procedere alla fermentazione, operazione fondamentale che può durare dai 4 ai 7 giorni.

Le fave vengono poi essiccate. In questo modo l’acqua in gran parte evapora e l’aroma diventa più accentuato. Con la fase successiva di tostatura vengono valorizzati ed esaltati gli aromi precursori che si sono sviluppati con la fermentazione.

Si procede quindi alla raffinazione. A questo punto la pasta di cacao o il liquore di cacao, che contiene circa il 54% di materia grassa, è pronto per la fabbricazione del cioccolato, del burro di cacao e del cacao in polvere.

La pasta di cacao che si ottiene con la macinatura, è composta da:
– 53-55% di lipidi;
– 13-15% di glucidi;
– 9-10% di proteine;
– alcaloidi (teobromina e caffeina);
– altri componenti (fibra, vitamine, minerali, flavonoidi);
– umidità (1-1,5%).

Il valore energetico del cioccolato deriva principalmente dai lipidi e e glucidi, presenti in quantità variabile a seconda del tipo di cioccolato e dei semi utilizzati.

Lipidi
I lipidi, che costituiscono la sostanza grassa del cioccolato, derivano dal burro di cacao, che è composto per circa 2/3 di acidi grassi saturi e per 1/3 di monoinsaturi, con una piccola quantità di polinsaturi. Non è presente colesterolo.
Tra i grassi saturi, acido palmitico, 25%, e acido stearico, 33%. I grassi saturi aumentano negativamente il colesterolo totale e il colesterolo LDL; l’acido stearico, invece, nonostante sia un acido grasso saturo, sembra non avere alcun effetto sui livelli di colesterolo. Questo può dipendere, sia dalla diversa natura dell’acido stearico, sia dal suo ridotto assorbimento.
Tra i monoinsaturi è presente acido oleico, circa il 33%, che ha un effetto positivo sui livelli di colesterolo ematici.
Tra i grassi saturi, acido palmitico, 25%, e acido stearico, 33%. I grassi saturi aumentano negativamente il colesterolo totale e il colesterolo LDL; invece l’acido stearico, nonostante sia un acido grasso saturo, sembra non avere alcun effetto sui livelli di colesterolo. Questo può dipendere, sia dalla diversa natura dell’acido stearico, sia dal suo ridotto assorbimento.

Glucidi
Lo zucchero aggiunto per la produzione del cioccolato è il saccarosio, in percentuali diverse a seconda del tipo: per il cioccolato fondente varia dal 20 a oltre il 50%, mentre per quello al latte la quantità è attorno al 50%.

Proteine
La percentuale di proteine è piuttosto bassa e sono poco assimilate nell’organismo.

Alcaloidi
Nel cioccolato sono presenti altri componenti, che sono responsabili dell’azione stimolante e della sensazione di gratificante benessere, che il consumatore sente gustando il “cibo degli dei”. L’effetto eccitante e tonico è dato dalla presenza di alcaloidi, la teobromina e la caffeina (presente anche nel caffè e nel tè). Considerando che l’attività della teobromina, il principale alcaloide, è minore rispetto a quella di caffeina e teofillina presente nel tè, i possibili effetti avversi sono molto rari.

Sali minerali e vitamine
Sono presenti diverse quantità:
– potassio e magnesio, che intervengono nel metabolismo energetico e aiutano a sopportare meglio la fatica;
– ferro, uno dei costituenti dell’emoglobina, che interviene nei processi di trasporto dell’ossigeno nei tessuti;
– fosforo, interessato nella formazione della struttura ossea;
– rame, che svolge un ruolo fondamentale nell’osteogenesi;
– calcio (se tra gli ingredienti del cioccolato è presente il latte), che contribuisce alla normale coagulazione del sangue, contrazione muscolare e struttura dell’osso;
– vitamine: vitamina B2 (riboflavina), vitamina A (retinolo), vitamina B1 (tiamina) e vitamina PP (niacina), nel loro insieme concorrono al fabbisogno vitaminico giornaliero.

Flavonoidi
Nel campo della nutrizione siamo soliti pensare che i cibi salutari non diano gioia al nostro palato. Ebbene, il cioccolato, oltre ad essere un piacere irrinunciabile, produce numerosi effetti benefici per la salute, sempre se consumato in quantità non eccessiva.
Numerosi studi scientifici hanno dimostrato la presenza nel cacao di composti fenolici biologicamente attivi. Il cioccolato, infatti, contiene grandi quantità di flavonoidi, epicatechine, catechine e procianidine. 100 grammi di cioccolato fondente contengono 50-60 mg di flavonoidi, un quantitativo maggiore di quello del tè e del vino.
Vari studi controllati condotti sull’uomo hanno dimostrato che alimenti e bevande, come il cacao, contenenti flavonoidi sono in grado di ridurre la pressione arteriosa e l’aggregazione piastrinica, diminuendo il rischio di malattie cardiovascolari.

Se vogliamo acquistare un buon uovo di Pasqua, dobbiamo stare, però, molto attenti all’etichetta del prodotto, che deve riportare dati precisi sulla quantità di cacao e di grassi contenuti. Oltre alla quantità, l’etichetta ci permette anche di valutare la qualità degli ingredienti. A volte, infatti, il burro di cacao può essere sostituito da altri oli o grassi di qualità inferiore.

Il D.lgs. 12 giugno 2003, n. 178 attuativo della Direttiva 2000/36/CE relativa ai prodotti di cacao e di cioccolato destinati all’alimentazione umana disciplina le denominazioni di vendita, le relative definizioni e le caratteristiche di fabbricazione, nonché l’etichettatura dei prodotti di cacao e di cioccolato destinati all’alimentazione umana.  Sulla confezione del cioccolato deve essere indicata:
– la lista degli ingredienti;
– il contenuto minimo di cacao in %;
– il termine minimo di conservazione.

Lista degli ingredienti
Indica i componenti del prodotto elencati in ordine ponderale decrescente.

Contenuto minimo di cacao
Il cioccolato, per essere definito tale, deve contenere almeno il 35% di cacao e il 18% di burro di cacao. Devono essere assenti grassi vegetali diversi dal burro di cacao.
Per quanto riguarda il cioccolato al latte le quantità da rispettare sono: almeno 25% di cacao e il 14% di latte.
I termini “superiore”, “fine” o “finissimo” possono essere utilizzati quando il contenuto degli ingredienti principali è superiore rispetto alla ricetta base.
Se in etichetta viene riportata l’indicazione cioccolato “finissimo”, “extra” o “superiore”, il contenuto di cacao deve arrivare almeno al 43% nel caso del cioccolato e al 30% nel caso del cioccolato al latte.

Termine minimo di conservazione
Con “termine minimo di conservazione” si indica la data fino alla quale il prodotto conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione, indicate in etichetta (informazione facoltativa).
I prodotti di cioccolato si conservano a temperatura ambiente, purché non sia molto elevata. È consigliabile conservare il cioccolato nella sua confezione originale oppure, in alternativa, avvolgerlo in carta stagnola e poi nella pellicola trasparente. Per mantenerlo inalterato, riporlo in un luogo fresco ed asciuttolontano da fonti di luce e di calore.
In presenza di ambienti più caldi o per prodotti molto delicati (come i gianduiotti o i cioccolatini al liquore), si consiglia la conservazione del prodotto, per un tempo non troppo lungo, in ambiente refrigerato, fino al momento di consumarlo, evitando così di sottoporre il prodotto a troppi sbalzi di temperatura.

Il cioccolato mantiene intatte per diversi mesi le sue caratteristiche, ma se viene conservato in maniera inadeguata può “fiorire”. Questo processo si presenta con l’evaporazione dell’umidità, che comporta la presenza in superficie di particelle di zucchero, rendendola variegata e con lo sbalzo di temperatura che comporta la formazione di  macchie grigio-biancastre sulla superficie.
La fioritura è indicativa solo di una conservazione inadeguata e il prodotto può quindi essere consumato senza rischi per la salute.

Come per molti altri prodotti agroalimentare, c’è il rischio che i cambiamenti climatici in atto possano accentuare il divario tra la richiesta di cacao da parte delle aziende produttrici di cioccolato e la quantità prodotta, costringendoci in futuro a rinunciare alle tradizionali uova di Pasqua. L’innalzamento delle temperature ed il relativo riscaldamento globale stanno causando drastici cambiamenti climatici soprattutto in Africa occidentale, in Costa d’Avorio e Ghana (produttori del 70% di cacao a livello mondiale) dove la siccità sta mettendo in ginocchio i raccolti e costretto molti coltivatori a sostituire la produzione con altre più redditizie, come il mais.

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