I risultati del Progetto GRAPERIPE, finanziato dalla Commissione UE e coordinato dalla Fondazione Mach di San Michele all’Adige, potranno dare un contributo ai viticoltori sia per le indicazioni sul momento di maturazione delle uve sia in termini di resilienza del settore alla siccità come risultato della ridotta traspirazione dell’acqua.
La produzione vinicola costituisce un settore trainante dell’economia europea, con circa i due terzi della produzione mondiale, attestatasi nel 2016 su 267 milioni di ettolitri, la metà della quale ad opera dell’Italia (oltre 50 milioni di ettolitri) che ha riconquistato la leadership europea e che dovrebbe mantenere anche nel 2017 pur con un calo previsto del 15-20%, di Francia e Spagna.
Tuttavia, la quota dell’UE sta diminuendo progressivamente, specialmente nelle gamme dei prezzi più bassi, a causa di una maggiore concorrenza internazionale. Anche i livelli di consumo stanno diminuendo alla media del 2% annuo.
Il numero 63 (giugno 2017) di Research.Eu, la Rivista che presenta i risultati più interessanti dei progetti di ricerca e sviluppo finanziati dall’UE, ha dedicato un Servizio speciale alla viticoltura europea: “European wine producers step their game up“.
“I portatori di interesse chiedono riforme del mercato e i cambiamenti climatici stanno già sfidando i metodi tradizionali di produzione – si legge nell’Editoriale – Parte delle risposte a tali sfide si trovano nella ricerca e nello sviluppo, che hanno ancora la capacità di cambiare le cose, e potenzialità, completando il know-how dei produttori dell’UE. Una maggiore resa delle colture, una migliore resilienza delle piante, dei processi produttivi accorciati, le tecnologie di supporto alle attività quotidiane o una migliore qualità del vino sono alcuni dei tanti miglioramenti che possono essere apportati“.
A tal fine vengono presentati alcuni dei progetti più interessanti per il futuro della viticoltura europea, tra cui il Progetto GRAPERIPE (The role of ethylene and of ERF gene regulators in the grapevine berry ripening), finanziato dalla Commissione UE nell’ambito del 7° Programma quadro di ricerca, sviluppo tecnologico e dimostrazione – People e coordinato dalla Fondazione Edmund Mach, che persegue gli obiettivi d’istruzione e ricerca scientifica in campo agrario dell’Istituto agrario di San Michele all’Adige (TN), fondato nel 1874 e dal 2002 articolato in un centro scolastico (dalle superiori all’università, in un centro sperimentale (con obiettivi come il miglioramento genetico della vite) e in un centro per l’assistenza tecnica. Nell’Istituto sono vinificate le uve provenienti dai 50 ettari di terreno di proprietà e il prodotto viene conservato nella cantina realizzata nell’ex convento agostiniano, risalente al XII secolo.
Per produrre un buon vino è necessario un giusto processo di maturazione delle uve, chiamato con termine francese véraison (invaiatura), che ha luogo al termine dell’accrescimento con il viraggio dal verde ad una colorazione finale che varia secondo il vitigno:
– nelle uve bianche la colorazione è determinata dai carotenoidi e in generale si assesta su tonalità gialle;
– nelle uve nere è invece determinata dagli antociani e si assesta su tonalità variabili dal rosso al nero. Nel caso dell’uva i parametri fondamentali per la determinazione dell’epoca di raccolta sono il tenore in zuccheri riduttori (glucosio e fruttosio) e il tenore in acidi organici. Le modificazioni che interessano questi parametri hanno luogo a partire dall’invaiatura, perciò il viraggio del colore non è un parametro sufficiente a stabilire il momento opportuno per la raccolta. Infatti, durante l’invaiatura, si verifica la traslocazione degli zuccheri dai tralci agli acini e, contemporaneamente, in una prima fase, l’accumulo di acidi organici. In una seconda fase si ha l’abbassamento del tenore in acidi e una modifica dello spettro acidico: le uve poco mature sono infatti relativamente più ricche in acido malico e più povere in acido tartarico. L’epoca di raccolta dipende da tipo di destinazione delle uve. Per le uve da vino gli indici di raccolta cambiano secondo il tipo di vinificazione, per quella in rosso è fondamentale l’alto grado saccarometrico, perciò la vendemmia si pratica in piena maturazione, ben oltre l’invaiatura, sulla base di indici di maturazione che tengono conto del tenore zuccherino e del tenore in acidi. Per la vinificazione in bianco, finalizzata a produrre vini a gradazione alcolica relativamente bassa e dotati di fruttato, è fondamentale un rapporto zuccheri/acidi moderato. In generale l’epoca ottimale di raccolta si colloca all’inizio dell’invaiatura, fase in cui il tenore in acido malico è relativamente alto.
Negli ultimi anni, complice il riscaldamento globale e la siccità perdurante, è diventato sempre più difficile conoscere il momento ideale per raccogliere le uve, sia per evitare che venga compromesso l’ultimo sviluppo e che si innalzi troppo il contenuto di alcol etilico, al fine di mantenere le caratteristiche organolettiche di un determinato vino che estimatori ed appassionati hanno imparato ad associare ai loro rossi e bianchi preferiti.
Quest’anno, come abbiamo avuto modo di anticipare, in alcune aree del nostro Paese la vendemmia è stata anticipata addirittura in luglio (vigneti di Chardonnay in Sardegna e di Pinot grigio in Sicilia).
I grappoli della vite sono tradizionalmente classificati come frutti non climaterici ovvero che non maturano una volta staccati dalla pianta, supponendo un percorso indipendente dell’etilene, mentre nuove recenti intuizioni hanno mostrato che sussiste un meccanismo genetico sia nei frutti climaterici che non climaterici, dove l’etilene gioca un ruolo determinante attraverso una proteina definita fattore di risposta all’etilene (ERF), anche se il suo ruolo nell’invaiatura non è chiaro.
Il progetto GRAPERIPE ha studiato la funzione di questa proteina che attiva e disattiva i geni di maturazione dell’uva e misurato il gas etilene endogeno nelle uve di diversi cultivar, mostrando come in tutti i cultivar testati ci sia un picco nella produzione di etilene circa 10 giorni prima che l’uva cominci a maturare, ma il livello è generalmente molto basso, anche se probabilmente ha un ruolo fisiologico.
Per ottenere un’analisi più chiara della maturazione climaterica e non climaterica, i ricercatori hanno utilizzato il melone che è un modello perfetto per questo tipo di studio. Hanno studiato la variabilità nel comportamento di maturazione e l’accumulo di zucchero in una raccolta di 175 tipi di melone di diversa origine. Gli stessi campioni sono stati studiati anche a livello genetico per confrontare la variabilità della sequenza di DNA in 53 geni candidati coinvolti nella maturazione della frutta.
Un altro importante risultato di GRAPERIPE è stato la caratterizzazione di vitigni transgenici con un’alta espressione del gene codificante ERF. La scoperta principale è stata che questo gene svolge un ruolo chiave nella morfologia e struttura delle cere epicuticolari della foglia, oltre ad avere altri ruoli. Ciò potrebbe renderlo interessante per il futuro sfruttamento in termini di resistenza alla siccità come risultato della ridotta traspirazione dell’acqua, ancora da testare.
I risultati di GRAPERIPE saranno utili per gli scienziati di piante che studiano la maturazione della frutta, la biologia molecolare della vite e il ruolo dell’etilene, nonché per i viticoltori.