WastEd: il riciclo creativo dei rifiuti alimentari

WastEd: il riciclo creativo dei rifiuti alimentari

L’ultima tendenza a tavola è WastEd: si mangia “spazzatura”. L’esperimento è dello chef newyorchese Dan Barber che in un ristorante utilizza gli alimenti che dovrebbero finire in pattumiera cucinandoli secondo ricette-gourmet.

waste food

Credevamo veramente di aver sentito di tutto in fatto di alimentazione, ma forse l’ultima tendenza è destinata a lasciarci senza parole: lo chef newyorchese Dan Barber ha ideato un esperimento basato sul concetto del riciclo, e nel suo famoso ristorante Blue Hill nel West Village di New York ha creato un servizio chiamato WastEd (letteralmente “educazione sullo spreco”) che trasforma i cibi che consideriamo rifiuti in piatti di alta cucina.

L’idea è nata a seguito dell’allarme lanciato dalla stampa americana secondo la quale il 40% del cibo che finisce nella spazzatura è ancora commestibile per un totale di 33 milioni di tonnellate annuali. E così, contro gli sprechi, bucce di banana, torsoli, insalata, scarti di patate, rifiuti di pesce, vongole rotte, radici, siero di formaggio, ritagli di pasta fresca, pezzi di carne poco pregiati come code di vacca, lingue e tendini di bue, sono diventati gli ingredienti base per piatti prelibatissimi.

Il nostro obbiettivo era creare qualcosa di delizioso da quello che solitamente scartiamo - ha dichiarato il famoso cuoco in un’intervista al New York Times - Così nel mese di marzo ho sospeso il servizio per far spazio a WastEd, un pop-up restaurant (locali allestiti per un certo periodo di tempo che poi chiudono quando l’opportunità commerciale è superata, ndr) che per tre settimane ha educato i newyorchesi a mangiare prelibatezze confezionate con verdure, carni e lische di pesce che di solito finiscono nelle discariche. All’interno del ristorante-esperimento, dove normalmente cucino per una clientela danarosa e raffinata, anche il mobilio era riciclato e le pareti coperte del tessuto industriale che nelle campagne protegge i raccolti da freddo, vento e parassiti”.

Ma non sono state solo le pietanze preparate con l’abilità di un cuoco d’esperienza a fare la differenza. Anche il prezzo era stupefacente, almeno per un locale del West Village: 15 dollari a piatto.

Ovviamente non c’è solo Chef Barber a seguire questa “moda” in Usa, anche perché investire in locali o aziende del settore significa cogliere il reale valore degli scarti di cibo che si aggira intorno ai 165 miliardi di dollari.

Ecco allora arrivare personaggi del calibro di Nick Papadopulos che ha creato CropMobster, un exchange elettronico di San Francisco che mira a facilitare lo scambio del surplus agricolo tra produttori e consumatori. Una sorta di sensale elettronico del rifiuto alimentare che in poco più di sette mesi dalla sua creazione è riuscito a ridirigere oltre 1 milione di libre di cibo dalla pattumiera alle mani dei consumatori.

E non è l’unica azienda a fornire un servizio di questo tipo. Anche la Food Cowboy, un sito “up-and coming”, con sede a Washington, utilizza le tecnologie mobili per dare nuova vita al cibo scartato dai distributori verso le mense dei poveri. Ed ancora la Daily Table, messa in piedi dall’ex presidente di una delle maggiori catene di supermercati USA, che trasforma i cibi scaduti in cibi precotti venduti a buon mercato. La FoodStar, infine, è una società non profit californiana, che ha organizzato una borsa merci online dove vende frutta con difetti estetici.

E mentre le startup descritte affrontano il problema a livello di distribuzione e commercio, sono arrivate sul mercato anche le prime app per smartphone in grado di aiutare gli acquirenti nella spesa giornaliera. Tra le più utilizzate c’è la 222 Million Tons che prende il nome dalla quantità di cibo che le nazioni industrializzate buttano via ogni anno, aiutando il consumatore a comprare solo e precisamente la quantità di alimenti di cui ha bisogno. Un’altra app è la Green Egg Stopper che avvisa i consumatori dell’avvicinarsi della data di scadenza dei cibi facendoli consumare prima che vadano a male.

Ma il trend “riuso dei rifiuti alimentari” non si ferma più solo al settore privato. A proporre che il cibo di scarto sia riutilizzato ci si è messo anche il Governo federale statunitense che sta prendendo provvedimenti al riguardo. Gli esperti del Dipartimento dell’Agricoltura, infatti, hanno fatto richiesta al fondatore di Daily Table per un aiuto nella creazione di un Consiglio Nazionale per Combattere gli Sprechi Alimentari sfruttando proprio le tecnologie di ultimissima generazione.

Le iniziative di questo tipo, comunque, non sono limitate ai soli Stati Uniti. A Copenaghen, ad esempio, è ormai considerato un ristorante rinomato il famoso Rub&Stub, il primo locale europeo a combattere gli sprechi. Nasce nel 2013 ed il suo nome tradotto dal danese significa “proprio tutto” ad indicare che lì non si butta via nulla. I piatti serviti sono realizzati con prodotti alimentari che gli chef hanno reperito nei negozi della città tra la frutta e la verdura difettosa esteticamente e il cibo vicino alla scadenza. Come spiegano da Rub&Stub: “Vogliamo mostrare come l’industria alimentare sia diventata irragionevole e trovare un modo per tornare a consumi più intelligenti”.

E in Italia? Secondo un’indagine Coldiretti e Ixe, lo scorso anno abbiamo buttato nel bidone della spazzatura 76 chili di cibo. Davvero troppo. “Adottiamo bambini che, dall’altra parte del mondo, muoiono di fame - ha affermato Andrea Segrè, agronomo e ideatore del Last Minute Market - e poi buttiamo ogni giorno nel pattume chili e chili di cibo ancora buono, ottenendo un doppio risultato negativo: sprecare il denaro con cui lo abbiamo acquistato e produrre tonnellate di spazzatura che poi pagheremo, a caro prezzo, per farle smaltire”.

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