È destinata a far scalpore la nuova ricerca anticipata on line secondo la quale l’assunzione del sale sarebbe fisiologicamente e biologicamente determinata, perché le linee guida dei vari organismi hanno sempre raccomandato bassi livelli di sodio per evitare rischi alla salute, correlati all’insorgere di malattie cardiovascolari.

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Uno Studio di ricercatori di varie università statunitensi ed europee, coordinati dall’Università di California Davis Departement of Nutrition, mette in forte dubbio che il consumo di sale costituisca un rischio per l’insorgenza di malattie cardiovascolari legate alla pressione arteriosa.

Secondo gli autori della ricerca, pubblicata il 26 agosto 2013 on line prima dell’edizione cartacea, troverebbe conferma quanto sostenuto da tempo da neuroscienziati che l’assunzione di sodio da parte dell’organismo umano sarebbe regolata dal cervello e non già dalla quantità assunta con il cibo (cfr: David A. McCarron,  Alexandra G. Kazaks, Joel C. Geerling, Judith S. Stern, and Niels A. Graudal -Normal Range of Human Dietary Sodium Intake: A Perspective Based on 24-Hour Urinary Sodium Excretion Worldwide”, American Journal of Hypertension). 

Lo studio, che integra una precedente ricerca del 2009, ha preso in esame in totale 190 studi sponsorizzati dai Governi in 45 Paesi nel corso degli ultimi 50 anni, si è basato sulla quantità di sodio espulsa con le urine nell’arco di 24 ore, mettendo in evidenza che le persone hanno un range di assunzione giornaliera compreso tra 2.622 mg e 4.830 mg, per una media di circa 3.650 mg che non è mutato nel corso del tempo e senza differenze di etnie, modelli culturali, di religione e di diete alimentari. 

I nostri dati dimostrano chiaramente che l’assunzione di sodio tra gli esseri umani si colloca all’interno di un relativamente ristretto intervallo che viene definito dalle necessità fisiologiche e biologiche del corpo e da esigenze biologiche piuttosto che dalla quantità presa con il cibo - ha dichiarato David McCarron, principale autore dello studio e professore presso il UC Davis Department of Nutrition - Le future politiche e linee guida nazionali per la salute dovrebbero essere sviluppate sulla base di tale intervallo biologicamente determinato”.

Le attuali linee guida sanitarie statunitensi indicano per gli individui sani non più di 2.300 mg al giorno  e per i soggetti a rischio di malattie cardiache non più di 1.500 mg sulla base della letteratura medica finora pubblicata. Per l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) che ha recentemente aggiornato le proprie, non bisognerebbe consumare più di 2.000 mg di sodio, pari a circa 5 gr di sale. Sulla base dei risultati dello studio, c’è il rischio che le linee guida limitino l’assunzione di sodio al di sotto dei fabbisogni umani.

A favore della tesi sostenuta nello studio c’è che la quantità media di sodio assunta dagli individui non si è modificata nel tempo, nonostante le decennali prescrizioni mediche di limitarne il consumo “Il nostro nuovo studio spiega perché decenni di sforzi governativi non sono riusciti a ridurre il consumo di sale - ha aggiunto Judith Stern, co-autrice dello studio e Professore emerito di Nutrizione e Medicina interna presso UC Davis - Le politiche non possono incidere sulle esigenze fisiologiche”.

Lo studio, ovviamente, è destinato a far discutere, tant’è che nel maggio scorso, il Rapporto “Sodium Intake in Populations. Assessment of Evidence” sui legami tra l’assunzione di sodio e i rischi sulla salute dell’Institute of Medicine (IOM), una ONG che opera per fornire una consulenza imparziale e autorevole ai decisori politici e al pubblico, ha preso in esame gli ultimi studi sull’argomento, confermando il legame tra alti livelli di assunzione di sodio e il rischio di malattie cardiovascolari, per l’azione che esercita nell’aumento della pressione arteriosa.

In un Comunicato IOM si legge che il Comitato sulle conseguenze della riduzione di sodio nelle popolazioni ritiene che i nuovi studi “non siano coerenti nei loro approcci metodologici per misurare l’assunzione di sodio e che abbiano molte limitazioni in relazione alla qualità di tali misure e alla quantità dei dati disponibili per poter valutare il rapporto tra assunzione di sodio e conseguenze sulla salute. La gamma di limiti includeva la sovrastima e la sottostima dei livelli di assunzione e la raccolta incompleta dei campioni di urina, che costituiscono un modo per determinarne la quantità sulla base dell’eliminazione tramite le urine. Tra gli altri problemi, la variabilità delle modalità di raccolta dei dati, non ha permesso al Comitato di operare dei confronti tra gli studi”.

Senza citarlo direttamente, il riferimento allo studio sopra richiamato è abbastanza evidente, come altrettanto palesi sono le perplessità sui risultati che ne emergono. Tuttavia è stata sufficiente una timida apertura da parte del Presidente del Comitato Brian L. Strom, Professore alla Peremal School of Medicine presso l’Università della Pennsylvania, per aprire delle polemiche.

Questi nuovi studi, confermando i risultati di altri precedenti, indicano che passare da alti livelli a moderati livelli di consumo di sodio ha effetti positivi sulla salute - aveva affermato Strom - Ma suggeriscono pure che abbassare troppo la quantità di sodio assunta potrebbe effettivamente aumentare il rischio per qualcuno di avere problemi di salute”.

L’American Heart Association non cambia la sua posizione - ha replicato il Dr. Elliott Antman, professore di medicina presso il Brigham and Women Hospital di Boston e portavoce dell’Associazione statunitense senza scopi di lucro che si occupa di ridurre le morti causate da problemi cardiaci e ictus - L’Associazione rifiuta le conclusioni dell’Istituto di Medicina perché gli studi presi in esame avevano difetti metodologici. Il consiglio dell’AHA di non consumare oltre i 1.500 mg di sodio al giorno si basa su dati e studi epidemiologici che hanno valutato gli effetti del consumo di sodio sulla pressione sanguigna”. 

È opportuno che in attesa di riscontri e verifiche, i cibi vengano assunti “cum grano salis”.