Scoperto il ciclo ecologico del “lievito di birra”.

vespe mod

Iniziata in Franciacorta, come tradizione, con qualche giorno di anticipo, la vendemmia 2012 si preannuncia come la più scarsa dell’ultimo decennio (una produzione stimata di poco superiore ai 40 milioni di ettolitri), anche se di buona qualità. Complici di queste performance la scarsità di precipitazioni e le ondate di caldo dei mesi estivi, che hanno reso piccoli gli acini, seppur ricchi di zuccheri e acidi, a seconda delle regioni. Comunque, la tendenza dei produttori di vino è di ritardare quanto più possibile la vendemmia per far maturare appieno i grappoli, sperando che nel frattempo ci siano delle precipitazioni.

In attesa di conoscere quali caratteristiche fenologiche avranno i vini di quest’anno, uno studio condotto da ricercatori della Fondazione “E. Mach” - Istituto Agrario S. Michele all’Adige (TN), in collaborazione con le Università di Firenze e di Montpellier (Francia), ha scoperto che a dare, comunque, la “tipicità” al nostro vino preferito sono vespe e calabroni.

“Le vespe sono veramente i migliori amici degli amanti del vino”, ha dichiarato Duccio Cavalieri, Docente di Microbiologia presso l’Università di Firenze e co-autore della ricerca “Role of social wasps in Saccharomyces cerevisiae ecology evolution”, pubblicata sulla prestigiosa rivista Proceedings of the Natural Academy of Science (PNAS August 14, 2012 vol. 109 no. 33 13398-13403), nel corso di un’intervista concessa il 31 luglio 2012 alla NPR, la radio pubblica degli USA, che aveva ritenuto di dare ampia diffusione dei risultati dello studio, dopo che questi erano stati anticipati on-line.

L’importanza di questo studio consiste nel fatto che per la prima volta si individua il ciclo ecologico del lievito responsabile della fermentazione naturale vinaria. “Il lievito Saccharomyces cerevisiae [si tratta del cosiddetto “lievito di birra”] è uno dei microrganismi più importanti per l’umanità perché è indispensabile per la produzione di cibi e bevande - si legge nell’introduzione - La scoperta del DNA di un antico S. cerevisiae in vasi cinesi (7.000-5.500 a. C.) e nelle giare della tomba di Scorpion ad Abydos (3.150 a. C.) ci testimonia che la prima fermentazione del vino risale ai periodi proto-storici. Nonostante avessimo conoscenze in merito alla genetica, molecole, tratti fenotipici che si evidenziano dall’ampio uso del S. cerevisiae, la sua origine ed evoluzione era finora oggetto di dibattito”.

Insomma, il ciclo di questo lievito era noto solo per quanto attiene a produzione e fermentazione di vino, birra, pane, ma non si conosceva dove questo micro-organismo vivesse, al di fuori degli ambienti creati dall’uomo, quando durante la cattiva stagione non c’è fermentazione naturale. Ebbene, la ricerca ha dimostrato che questi lieviti “vivono” nell’intestino dei calabroni e delle vespe sociali. Poi, “quando i frutti maturano, questi insetti sono attratti dal loro odore, li rompono grazie ai loro potenti apparati mandibolari e inoculano questi micro-organismi al loro interno”.

Per giungere a questo risultato i ricercatori hanno fatto uso di microsatelliti su un insieme selezionato di “locus” per poter scrivere la storia evolutiva del lievito e sono state isolati 17 gruppi di vespe e una collezione di 400 ceppi isolati da ambienti naturali e industriali in Francia, Stati Uniti, Cile, Nuova Zelanda e Giappone. L’analisi ha indicato come i ceppi isolati da vespe sociali, calabroni, uve e vini di un determinato areale fossero maggiormente correlati fra loro rispetto a ceppi di areali diversi, identificando una biodiversità microbica caratteristica di una vigna o di una regione.

“È un esempio di come il mondo naturale sia interconnesso e come gli esseri umani possano contare su queste relazioni in modi che non possono semplicemente percepire - ha continuato nell’intervista Cavalieri - È importante perché ci dice quel che per me è fondamentale: guardare alla conservazione e allo studio della biodiversità. Tutto è legato. Naturalmente, per gli enologi è possibile aggiungere il lievito in seguito, ma i vini non avrebbero lo stesso sapore senza le vespe. Lieviti diversi aggiunti in tempi diversi hanno un grande impatto sui sapori. Le vespe introducono anche altri microrganismi alle uve che aggiungono sapore al vino”.

Una delle cose più belle del vino è che, fondamentalmente, è complesso - ha concluso Cavalieri che non per caso viene da una famiglia di viticoltori della regione del Chianti - È fatto da diversi elementi e comunica con parti diverse del cervello”.