Preparare in sicurezza le conserve alimentari

Preparare in sicurezza le conserve alimentari

L’Istituto Superiore di Sanità ha approntato una Guida per evitare che una tradizione affermata in tutte le regioni d’Italia diventi la causa di botulismo, la grave intossicazione alimentare che può provocare anche il decesso.

conserve alimentari

L’estate è il periodo dell’anno che più si presta alla preparazione domestica delle conserve alimentari in virtù della maggior disponibilità di frutta e verdura, anche di produzione familiare.
Consuetudine assai diffusa nel passato, sta ritornando di moda sia per effetto della crisi economica che incide anche sul minor spreco degli alimenti, sia per la riscoperta, specialmente tra i giovani, delle conoscenze tradizionali e produzioni più genuine.

Purtroppo alcune procedure di conservazione proposte in rete, alla televisione o alla radio, non forniscono sufficiente garanzia di sterilità o di stabilità per la conserva che rischia di alterarsi o diventare pericolosa per la nostra salute. Se un occhio esperto riesce a discernere un frutto sano da uno alterato, non sempre i nostri organi di senso possono guidarci nell'accertamento dell'idoneità al consumo di una conserva casalinga, che può risultare tossica, pur essendo apparentemente perfetta.

Per questo motivo il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell'Istituto Superiore di Sanità (ISS), in collaborazione con il Ministero della Salute, ha diffuso ad inizio estate per la prima volta in Italia le “Linee Guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico”.
È soprattutto nella sperimentazione di nuove ricette, talvolta definite “light’, che si nascondono le maggiori insidie e i rischi per la salute del consumatore - ha dichiarato Fabrizio Anniballi dell’ISS e uno dei curatori del vademecum - Infatti, queste spesso prevedono bassi quantitativi di agenti protettivi come l’aceto, lo zucchero e il sale, non tengono conto dei rischi associati al loro consumo e sono ampiamente divulgate e pubblicizzate in rete nelle innumerevoli pagine web e blog dedicati. Da qui nasce l’esigenza di raggiungere il pubblico interessato a questo argomento proponendo, non già un libro di ricette, ma una guida semplice e pratica che contenga tutte le informazioni necessarie per la corretta gestione di tutto il processo di preparazione delle conserve, mantenendo nel contempo il necessario rigore scientifico”.

La Guida vuole essere uno stimolo, per chi si accinge per la prima volta e per chi è già esperto nella preparazione di conserve fatte in casa, nella scelta di quelle ricette che meglio garantiscono la sicurezza microbiologica, senza però trascurare
gli aspetti organolettici e nutrizionali.
Il mancato rispetto delle indicazioni fornite dalla guida - ha proseguito Anniballi - può costituire un rischio per la salute in quanto eventuali pratiche di preparazione diverse da quelle descritte possono determinare condizioni tali da permettere lo sviluppo di microrganismi patogeni”.

Conviene ricordare che ogni anno in Italia, si verificano 20-30 casi di botulismo, grave intossicazione alimentare causata da una tossina, prodotta dal batterio Clostridium botulinum, che provoca disturbi gastrointestinali e quadri neurologici di paralisi che possono causare la morte del paziente per il blocco dei muscoli respiratori.
Questa tossina è contenuta, in genere, proprio nelle conserve preparate in casa o artigianalmente, senza il rispetto di misure igieniche “elementari che sono alla base della prevenzione di questa come di altre intossicazioni alimentari.

Ecco di seguito le 8 regole dell’ISS da seguire per evitare le conseguenze dell’intossicazione:
1) Curare l’igiene personale e della cucina, in particolare, lavare le mani con sapone associato alla frizione meccanica immediatamente prima di iniziare la manipolazione degli alimenti e ogni qual volta si cambia il tipo di preparazione.
2) Disporre delle giuste attrezzature, tra cui i contenitori in vetro sono da preferire, anche se in alternativa si possono utilizzare quelli di metallo.
3) Scegliere prodotti di stagione, possibilmente biologici, per evitare che contengano residui di pesticidi e antiparassitari e preparare le conserve entro 6-12 ore dalla raccolta dei prodotti, allorché si può usufruire di quelli del proprio orto o frutteto, utilizzando aceto di vino, meglio se bianco e olio di qualità, raccomandato l’extravergine di oliva. Per lo zucchero si consiglia quello semolato che non altera il sapore e il profumo della frutta, mentre per le conserve sotto sale è meglio quello marino.
4) Selezionare e lavare le materie prime, utilizzandole quanto prima dopo la raccolta per evitare la perdita delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali e lavarle sotto acqua corrente in modo da eliminare particelle di terra e altri eventuali residui. L’immersione in acqua con bicarbonato di sodio favorisce l’eliminazione dei pesticidi.
5) Sanificare i contenitori con la sterilizzazione dei contenitori e dei tappi per distruggere tutte le forme microbiche, comprese le spore per le quali potrebbero essere necessari tempi lunghi di temperature a 100 °C.
6) Riempire i contenitori, mai fino all’orlo in modo da lasciare lo “spazio di testa”, affinché all’interno del contenitore si possa generare il vuoto e possa essere contenuto l’aumento del volume della conserva, durante il trattamento termico.
7) Pastorizzare le conserve tramite immersione dei contenitori in acqua, coprendo con un coperchio e portando l’acqua ad ebollizione uniforme e vigorosa.
8) Ispezionare i contenitori, dopo 12-24 ore dalla pastorizzazione, allorché i contenitori saranno raffreddati e il contenuto ridotto, per verificare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto, tramite la pressione del dito sul tappo che non deve far udire il click clack , perché se c’è un rigonfiamento il contenitore non è sottovuoto.

Commenta