Piccoli di dimensioni ma grandi per sapori e proprietà

Piccoli di dimensioni ma grandi per sapori e proprietà

Nuove ricerche mediche rivelano ulteriori caratteristiche salutari dei “frutti di bosco” che si possono raccogliere d’estate in montagna o nelle aree sub-montane, con fatica, ma nessun cultivar può raggiungere odori e sapori di quelli spontanei.

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Chi ha  preferito una vacanza in montagna, per ritemprarsi dalle fatiche accumulate durante un anno lavorativo o per sfuggire all’afa opprimente della città, può approfittare dell’occasione per raccogliere e gustare i “frutti di bosco”.

Con tale nome vengono raggruppati i piccoli frutti a bacca che nascono nelle aree sub-montane e montane, particolarmente in zone boschive. Per secoli questi prodotti spontanei hanno costituito un’integrazione alimentare al parco pasto quotidiano delle popolazioni rurali e montane, ma disdegnati, per la loro facile reperibilità, dalle classi più ricche. Tuttavia le loro benefiche proprietà erano ben conosciute e riferimenti precisi si rinvengono nei primi trattati di medicina del Cinquecento.

Più di recente, uno studio condotto per 18 anni su 93.600 donne di età compresa, all’inizio del monitoraggio, tra 25 e 42 anni, che hanno segnalato ogni 4 anni le loro abitudini alimentari e i loro stili di vita, ha dimostrato mangiare frutti di bosco tra volte a settimana aiuta il cuore.

La Ricerca, pubblicata sulla Rivista dell’Associazione Americana del Cuore (Aedín Cassidy, Kenneth J. Mukamal, Lydia Liu, Mary Franz, A. Heather Eliassen and Eric B.: “High Anthocyanin Intake Is Associated With a Reduced Risk of Myocardial Infarction inYoung and Middle-Aged Women Clinical Perspective” ha messo in evidenza che durante quasi 2 decenni di follow-up, ci sono stati 405 casi di infarti al miocardio, verificatesi ad una età media di 48,9 anni, ma la revisione svolta circa le abitudini alimentari e stili di vita ha rivelato che le donne che consumano alti livelli di antociani (i flavonoidi presenti nella frutta rossa e blu come le fragole, mirtilli, more, ribes nero) erano meno propense a fumare, erano fisicamente più attive e hanno avuto più bassa assunzione di grassi e più elevata in fibre.

Dopo aver aggiustato i dati in base a diversi, tra cui l’indice di massa corporea, l’attività fisica, l’assunzione di grassi saturi, l’uso di caffeina e alcool e l’anamnesi familiare, i ricercatori hanno constatato che la riduzione del rischio di infarto tra il gruppo di donne che avevano assunto maggiori quantità di antociani arrivava fino al 32%. 

Il beneficio dei frutti di bosco - ha spiegato Aedin Cassidy, Ricercatore all’Università dell’Est Anglia e principale autore dello Studio -  è stato trovato anche indipendentemente da altri fattori di rischio. Mi riferisco all’età, l’ipertensione, la storia familiare, la massa corporea, l’esercizio fisico, il fumo, la caffeina e l’alcol. È stato inoltre dimostrato che scegliere i frutti di bosco durante l’infanzia protegge da attacchi di cuore nell’età adulta”.

Il modo migliore per apprezzare  sapore e profumo dei frutti di bosco è di consumarli freschi o  di prepararne macedonie, dolci e marmellate, in modo da utilizzare i loro componenti (oltre agli antociani , sono ricchi di sali minerali, antiossidanti e, soprattutto, di vitamina C).

Maturano tutti in estate, ma in tempi diversi, per cui è difficile rinvenirli contemporaneamente, a meno che non vengano prodotti in impianti dedicati. 

La prima a maturare è la fragolina (Fragaria vesca) che in realtà è un falso frutto, perché non ha origine come succede normalmente dall’ovario, bensì dal ricettacolo che nel fiore è la parte destinata ad accogliere all’estremità del peduncolo, i sepali, i petali e gli organi con funzioni riproduttive. I “veri frutti”, che dai più vengono scambiati per semi, sono gli acheni, piccole pelurie attaccate all’esterno della polpa. Pianta erbacea che cresce ai margini dei boschi e lungo i bordi dei sentieri, alta da 10 a 20 cm, a seconda delle condizioni ambientali, sostiene fiorellini bianchi con cinque petali rotondi, al cui centro spicca il color dorato che via via diviene bianco-rosa e poi rosso:  frutto allungato a goccia che pende dalla lamina corrugata delle foglie che tentano di “nasconderlo”. 

Anche se ormai siamo abituati alle fragole a “frutto grosso”, nessun cultivar per quanto saporito e profumato può rivaleggiare con la fragolina di bosco che per questa sua caratteristica non andrebbe lavata e manipolata, per non far perdere l’aroma.

Segue, poi, la maturazione del mirtillo (Vaccinum myrtillus), piccola pianta cespugliosa, appartenente alla famiglia delle Ericacee, tipica del sottobosco poiché predilige i suoli acidi delle pinete aperte. Può raggiungere l’altezza di 50 cm, ma per lo più rimane radente al suolo, come ben sanno coloro che fanno raccolta del suo frutto, una bacca nero-bluastra a maturazione, caratterizzata da una cicatrice circolare che costituisce il residuo del calice di un fiorellino di color rosa chiaro. La polpa violacea contiene un succo molto colorante, ricco di tannini, pectine, polifenoli, che gli conferiscono un sapore leggermente acido e delicatamente profumato. Soprattutto elevato è il suo contenuto di vitamina A che mantiene sano l’organo della vista, tanto che, durante la II guerra Mondiale, ai piloti di aereo veniva somministrato succo di mirtillo per rafforzare la vista di notte. Per la sua ottima conservazione è il frutto di bosco più raccolto per farne macedonie, marmellate, sciroppi e liquori (in Germania con le bacche si prepara un liquore noto come Heidelbeerwasser).

Anche di questo “piccolo frutto” vi sono in commercio dei cultivar che prudono bacche più grosse.

Quando ormai declina la fruttificazione del nero, compaiono le prime bacche mature del mirtillo rosso (Vaccinum vitis idaea) più acidulo del precedente e non adeguatamente apprezzato, a differenza di quanto avviene nei Paesi del nord-Europa e del Nord-America, dove viene utilizzato per sciroppi, gelatine e marmellate con le quali si guarniscono le portate a base di cacciagione o spalmate su formaggi stagionati.

Contemporaneo del mirtillo è il lampone (Rubus idaeus) che deve il suo nome scientifico al color rosso dei suoi frutti e al fatto di essere stato particolarmente abbondante sul monte Ida (Grecia), dove Giove vi trascorse un periodo da fanciullo, cibandosi dei frutti di quella pianta, secondo quanto ricordato mitologicamente da Dioscoride (uno dei primi naturalisti della storia) che lo denominò “rovo del monte Ida”.

È una pianta arbustiva che non ha esigenze particolari di terreno, salvo quello calcareo o con ristagno d’acqua, purché soleggiato. Può raggiungere e superare i 2 m di altezza e fortunatamente non cresce isolato e, quindi, lo si trova a macchie ai margini dei boschi e lungo i pendii.

I grappoli di bianchi fiorellini si dispongono lungo i rami di due anni. Per cogliere il frutto, una drupa di forma conica formata da tante piccole gocce carnose e appressate, simile a quella della mora, bisogna sollevare il ramo che, incurvato dal peso dei frutti, potrà mostrare la cascata di gemme dal colore fra il rosso e il rosa carico, dal profumo ineguagliabile. Oltre all’utilizzo fresco, il frutto, ricco di vitamina C (20 mg ogni 100 g) è ottimo per confezionare marmellate, gelatine e gradevoli liquori , come il “Framboise” dei francesi.

Simile al lampone, la mora di rovo (Rubus fruticosus), per distinguerla da quella del gelso, è un arbusto spinoso che cresce un po’ dovunque, ma predilige i margini dei boschi e i luoghi poveri di calcare e argilla. Matura un po’ più tardi rispetto agli altri ed offre all’estremità apicali grappoli di frutti rosso-neri, ricchi di antiossidanti fenolici, come denuncia il colore, e di vitamina C, che debbono essere mangiati o utilizzati appena colti, perché di difficile conservazione.

Oltre ai frutti tradizionali del sottobosco, deve essere inserito il ribes che a livello spontaneo è diventato assai raro, tanto da venire incluso fra le specie minacciate della Lista Rossa (IUNC). 

In Europa del genere ribes, unico genere delle Grossulariacee, vivono 9 specie. Non è originario dell’arco alpino, ma lo si trova inselvatichito, specie in aree vicine a zone di precedente coltivazione. Il nome generico di ribes deriva da “Ribas”, una specie di rabarbaro coltivato dagli arabi che qualificarono con lo stesso nome questa pianta che rinvennero nella penisola iberica e che durante il medioevo convertì il termine ribas in ribes.

Ci sono tre varietà principali di ribes: il rosso che è il più diffuso nelle coltivazioni, il nero e il bianco.

Il  ribes rosso ( Ribes rubrum) è un arbusto alto da 1,5 a 2 metri, dotato di un robusto apparato radicale, che predilige terreni umidi e acidi, ricchi di sostanze organiche. I fiori di color bianco e verde sono raccolti in racemi pendenti da cui si sviluppano le bacche a grappolo, dal colore rosso brillante a maturazione, che alla base sono larghe circa 1 cm, mentre le apicali sono via via più piccole e meno intensamente colorate.

Le stesse caratteristiche arbustive presenta il ribes nero (Ribes nigrum) che rispetto al rosso ha bacche di color viola scuro, raccolte in grappoli spargoli e brevi, che presentano una marcata vestigia del fiore (perianzio). Anche il sapore è diverso dalle bacche del rosso, con un aroma “volpino” che non lo rende appetibile al consumo diretto. L’odore e sapore di “medicinale” dei frutti sono giustificati dal loro ampio impiego nella farmacopea, come cortisonico naturale e antiradicalico, nonché per la cura dell’osteoporosi (con gemmoderivati), e nell’industria di trasformazione. I frutti macerati in grappa o vino forniscono un ottimo liquore o tintura (il Kir, liquore di 20° viene è preparato con vino bianco e crème de cassis, nome francese di questo frutto).

L’uva spina (Ribes  uva-crispa) è anch’esso un arbusto alto da 0,60 a 2 metri che si ritrova  sempre più difficilmente perché il degrado ambientale ne ha limitato la diffusione spontanea e perché è facilmente attaccata dall’oidio (nebbia dell’uva spina).L’epiteto latino fa riferimento alla pelosità setolosa del frutto che si forma dai fiori verdastri autofertili, inseriti singolarmente oppure a gruppi di 2-3. Se ne distinguono vari sottospecie che si differenziano soprattutto per l’aspetto e la forma del frutto, di colore variabile dal verde pallido al giallastro, del tutto simile ad un chicco d’uva da tavola, delle cui caratteristiche assomma una polpa altrettanto croccante e ricca di semi. Come per il nigrum, mantiene un abbondante residuo del perianzio. Il frutto ha un sapore dolciastro e profumato a piena maturazione, ma è preferibile consumarlo prima, quando è particolarmente ricco di vitamina C, facendo attenzione a non pungersi per via delle spine robuste e lunghe 1 cm. che sporgono dai rami. Ottime sono le marmellate, confezionate con i frutti maturi, e le gelatine, da utilizzare per guarnire torte e piatti di carni da volatili (il nome inglese dell’uva spina, gooseberry, deriverebbe dall’uso del frutto per preparare una salsa per accompagnare l’oca).

Comunque, a testimoniare la validità del frutto dei ribes, rimane la frase del botanico francese Maurice Mességuè: “Se non doveste avere che un frutto in giardino, vi consiglierei di scegliere questo, il più ricco di tutti in vitamina C”.


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