Intervista al Presidente del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, Giuseppe Alai

Giuseppe Alai

Alla sinistra del fiume Reno e alla destra del fiume Po. È questa la zona dove avviene la produzione del latte e la sua trasformazione in uno dei migliori simboli del Made in Italy alimentare: il formaggio Parmigiano-Reggiano.
Per salvaguardare la tradizione di un prodotto storico e migliorarne il già altissimo livello qualitativo, nel 1934 è nato il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, che riunisce tutti i caseifici produttori nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova.
Il Consorzio si occupa di apporre i contrassegni in conformità con il Disciplinare della Denominazione d’Origine Protetta (DOP), vigilare sull’uso corretto dei marchi e tutelare i consumatori dalle contraffazioni.
Grazie alla collaborazione di CWS boco, abbiamo intervistato il Presidente del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, Giuseppe Alai, presso il Caseificio Latteria Villa Curta a Parma, dove ci hanno accolto con calore e simpatica ospitalità il casaro Gianluca Mantovani e sua madre Ivana Viera.

Presidente, da quanti anni viene prodotto il Parmigiano Reggiano?
La produzione del Parmigiano Reggiano risale al 1150, ha più di 850 anni ed è quindi molto stretto il legame con il territorio e le sue origini.

Esiste una documentazione che attesta l’antichità di questa produzione?
Abbiamo documenti di carattere commerciale che risalgono al 1200: già a quel tempo, nel Porto di Genova, venivano commercializzate forme di Parmigiano Reggiano.

Cosa distingue questo formaggio da altri prodotti tipici italiani?
La prima differenza è che il nostro formaggio “si fa e non si fabbrica”, cioè non si mangia subito come gli altri prodotti alimentari, ma ha tempi di stagionatura notevoli. E poi è indissolubilmente legato al suo territorio d’origine. Solo rispettando una precisa procedura delle varie fasi di preparazione, dall’alimentazione degli animali alla gestione della cottura, della cagliatura, della salamoia e della stagionatura, diventa un prodotto di qualità: un prodotto che “si fa” a mano, senza nessun tipo di conservanti.

Parmigiano Reggiano

Qual è la dimensione geografica della filiera del Parmigiano Reggiano?

L’area di produzione comprende le Province di Reggio, Parma e Modena, la parte a destra del Po della Provincia di Mantova e la parte sinistra del Reno della Provincia di Bologna.

Quali sono i numeri della produzione e del mercato di questo prodotto?
Vengono prodotte ogni anno circa 3.250.000 forme di Parmigiano Reggiano; una quantità che corrisponde a un peso di 140.000.000 kg. Un terzo di questa produzione è destinato all’estero, mentre i due terzi vengono consumati dal mercato nazionale.

Quali sono i maggiori Paesi importatori?
Per quanto riguarda la quantità destinata all’estero, due terzi sono venduti nei Paesi dell'UE. L’Inghilterra è il primo consumatore di Parmigiano Reggiano, seguito Francia e Germania. Il resto è destinato agli Stati Uniti che consumano circa 150.000 forme. Seguono poi Asia e Sud America.

Qual è la dimensione effettiva dell’intera filiera?
La nostra è una produzione che si articola in rete in un territorio limitato ma ricco di aziende con circa 3.500 allevamenti e 388 caseifici, 40 magazzini destinati alla stagionatura e 25 magazzini per il confezionamento, parliamo quindi di circa 16.500 addetti alla lavorazione del Parmigiano Reggiano e un volume d’affari nell’ordine di 1.800.000.000 euro al consumo e di 1.200.000.000 euro alla produzione.

Quali problematiche ha dovuto affrontare il Consorzio in questi anni?
Il Consorzio ha per sua vocazione la tutela del prodotto e la sua promozione e cerca di difendere la qualità del prodotto e la sua reputazione. In particolare oggi è importante sapersi difendere dalle imitazioni, pertanto è fondamentale la vigilanza, cioè la presenza di nostri operatori sul mercato per controllare che non venga venduto al consumatore qualcosa che è differente dal prodotto originale. Un’altra funzione importante del Consorzio è la difesa degli interessi dei produttori. Attraverso il Consorzio cerchiamo di fare rete d’impresa tra i diversi caseifici e allevamenti sul territorio, affinché ci si possa proporre nei mercati nuovi della grande distribuzione internazionale.

Quali sono le politiche ambientali del Consorzio?
Sicuramente la difesa dell’ambiente rappresenta una delle priorità del Consorzio, in quanto  il punto di forza della produzione del Parmigiano Reggiano è la sua provenienza e questo significa valorizzare il territorio. Inoltre, stiamo lavorando sull’uso di strumenti scientifici, che consentono di rintracciare la provenienza territoriale e che permettono di capire se l’animale è stato alimentato con cereali coltivati nel territorio o meno.
Infine, è importante sottolineare che, al contrario di altre produzioni di formaggi,il Parmigiano Reggiano viene realizzato in una zona di montagna e quindi svantaggiata. Tuttavia, il Consorzio si sta impegnando per trasformare questo handicap in un punto di forza, grazie ad una normativa comunitaria che permette ai caseifici di montagna di imporre il proprio marchio di distinguo per la provenienza territoriale rispetto ad una produzione di pianura.

La produzione del Parmigiano Reggiano genera turismo sul territorio?
Il Parmigiano Reggiano è il fondamentale elemento di marketing territoriale che viene utilizzato per generare turismo. Comuni, Province e Regione, infatti, hanno previsto norme apposite affinché la nostra produzione rimanga l’attività principale di conservazione del territorio e di promozione turistica eno-gastronomica ed agro-ambientale. Ad esempio, in questa zona la produzione di energia da biomasse non è consentita, in quanto può avere effetti tardivi sulla fermentazione del formaggio.

In che modo viene garantito al consumatore il Life Cycle Assessment del Parmigiano Reggiano?
La garanzia parte da due aspetti. Il primo riguarda la garanzia del Consorzio: su ogni confezione deve essere presente il marchio del nostro Consorzio “Parmigiano Reggiano”, mentre la seconda garanzia è data da un bollino comunitario, con il contorno giallo e la parte interna arancione.
Entrambe le garanzie stanno ad indicare che quella forma di Parmigiano Reggiano è stata sottoposta ad ogni tipo di controllo da parte del Consorzio. Un ulteriore Ente, il “Dipartimento di controllo del Parmigiano Reggiano” controlla ogni singola fase della produzione fino al confezionamento e, infine, un gruppo di 11 persone, quotidianamente, si reca nei punti vendita per verificare che al consumatore venga offerto Parmigiano Reggiano autentico e con le sue caratteristiche di idoneità.

Come viene tutelato il Parmigiano Reggiano dalle imitazioni?
Dal 26 febbraio 2008, nell’UE vi è una sentenza che afferma che tutto ciò che prende il nome di “Parm” deve essere il vero Parmigiano Reggiano, quindi da allora non circola più il similare del nostro formaggio che prendeva il nome di “Parmesan”. Fuori dall’UE, invece, perdurano problematiche maggiori, proprio perché manca una normativa specifica.

Cosa dovrebbero fare le Istituzioni per promuovere la sostenibilità nel settore agro-alimentare?
Tutto il nostro territorio dovrebbe essere maggiormente tutelato, sfruttato e occupato integralmente. Oggi si rischia che una parte venga esclusa dalle attività agricole per favorire altre filiere produttive. Inoltre, osservando il territorio dove produciamo il Parmigiano Reggiano, così ricco di materie prime rispetto a quelli nelle vicinanze del Po o nelle zone montane, è possibile notare notevoli differenze, soprattutto per quanto riguarda il tipo di produzione e di coltivazione dei terreni.

Un messaggio per i lettori di Regioni&Ambiente?
Oggi noto un'attenzione maggiore, una notevole volontà di costruire una cultura di tipo ambientale. Viaggiando molto per lavoro ho potuto osservare interesse e cura per i territori e credo che ciò dipenda fortemente anche dal livello di industrializzazione del Paese stesso.
Nel nostro territorio è importante comprendere che il benessere delle persone cresce, non solo attraverso l’economia e l’industrializzazione, ma soprattutto grazie alla capacità di costruire un legame forte con il territorio in cui viviamo.

http://www.youtube.com/watch?v=9qNqRbjHYOk