Pane: finalmente definite le denominazioni e le modalità di preparazione

Pane: finalmente definite le denominazioni e le modalità di preparazione

Dopo un vuoto normativo di quasi 10 anni che non tutelava il consumatore e stava generando anche una concorrenza sleale a danno delle PMI artigiane della panificazione, la Conferenza Stato-Regioni ha dato il via libera al Decreto del MiSE che contiene il Regolamento che definisce le denominazioni di “panificio”, “pane fresco” e “pane conservato a durabilità prolungata”.

pane di matera

Gli italiani spendono in media 20 euro al mese a persona per il pane ed è l’alimento su cui sono meno disposti a cambiare abitudini in termini di quantità e qualità, anche in tempo di crisi.

Ogni regione ha le sue tradizioni e le sue specialità, con molte produzioni a denominazione protetta o indicazione geografica tipica: dal “Pane di Altamura” (DOP) alla “Coppia Ferrarese” (IGP); dalla siciliana “Pagnotta di Dittaino" (DOP) al “Pane di Matera” (IGP) il cui disciplinare è stato modificato proprio in questi giorni per adeguarlo ai parametri del Regolamento UE, mantenendo comunque l’antica ricetta.

Una riprova dell’interesse dei consumatori per il pane viene da EXPO 2015 Milano, dove gli eventi e laboratori dedicati al pane sono risultati i più seguiti, o da “Pane Nostrum”, la Fiera Internazionale del Pane che si è conclusa domenica scorsa a Senigallia (AN) durante la quale i forni a cielo aperto allestiti nella Piazza del Duca e alla Rocca Roveresca hanno cotto 7.500 kg di pane di tutte le forme e varietà e i numerosi visitatori hanno seguito con grande attenzione le attività di formazione, educazione, apprendimento e aggiornamento su un alimento che, per troppi anni, è stato dato per scontato nelle nostre tavole e svilito della sua importanza.

Per disciplinare in maniera più trasparente la vendita del pane, a maggior tutela del consumatore e per valorizzare la tradizione del pane italiano, il D.L. 4 luglio 2006, n. 223 recante “Disposizioni urgenti per il rilancio economico e sociale, per il contenimento e la razionalizzazione della spesa pubblica, nonché interventi in materia di entrate e di contrasto all’evasione fiscale”, come convertito dalla Legge 4 agosto 2006, n. 248 (G.U. n. 186 dell’11 agosto 2006), aveva previsto all’Art. 4 (Disposizioni urgenti per la liberalizzazione dell'attività di produzione di pane) che entro 12 mesi dall’entrata in vigore della Legge, “il Ministro dello sviluppo economico, di concerto con il Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali e con il Ministro della salute, previa intesa con la Conferenza permanente per i rapporti fra lo Stato, le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano, emana un decreto ai sensi dell'articolo 17 della legge 23 agosto 1988, n. 400, volto a disciplinare, in conformità al diritto comunitario:
a) la denominazione di «panificio» da riservare alle imprese che svolgono l'intero ciclo di produzione del pane, dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale;
b) la denominazione di «pane fresco» da riservare al pane prodotto secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento, alla surgelazione o alla conservazione prolungata delle materie prime, dei prodotti intermedi della panificazione e degli impasti, fatto salvo l'impiego di tecniche di lavorazione finalizzate al solo rallentamento del processo di lievitazione, da porre in vendita entro un termine che tenga conto delle tipologie panarie esistenti a livello territoriale;
c) l'adozione della dicitura «pane conservato» con l'indicazione dello stato o del metodo di conservazione utilizzato, delle specifiche modalità di confezionamento e di vendita, nonché delle eventuali modalità di conservazione e di consumo” (comma 2ter).

Ora, dopo oltre 9 anni di vuoto normativo che stava generando anche una concorrenza sleale a danno delle PMI artigiane della panificazione, le Regioni hanno potuto esprimere, nel corso della Conferenza Stato-Regioni del 24 settembre 2015, l’intesa sul Regolamento che definisce le sopra richiamate denominazioni e diciture.
Ecco in dettaglio quel che prevede.

Panificio è inteso come impresa “che dispone di impianti di produzione di pane ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati o affini e svolge l'intero ciclo di produzione, dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale".

È denominato "fresco" il pane preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o alla surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti che abbiano effetto conservante.
Il provvedimento stabilisce poi che è ritenuto continuo il processo di produzione per il quale non intercorra un intervallo di tempo superiore alle 72 ore dall'inizio della lavorazione fino al momento della messa in vendita del prodotto.

Per "pane conservato o a durabilità prolungata" si intende il pane sottoposto a trattamenti che ne aumentino la durabilità e che è posto in vendita con una dicitura aggiuntiva che ne evidenzi lo stato e il metodo di conservazione utilizzato, nonché le eventuali modalità di conservazione e di consumo.
Questi prodotti, al momento della vendita devono essere esposti in scomparti appositamente riservati.

Foto di copertina: il Pane di Matera (fonte: Dissapore.com)                                                                                                        
 

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