Ricercatori dell'Università Federico II di Napoli hanno constatato che le sostanze volatili rilasciate dal vino variano in base al quantitativo sorseggiato e alle reazioni biochimiche con la saliva.
La scoperta può aiutare i principianti ad identificare meglio i vini, ma anche i degustatori professionisti potrebbero trarre utili indicazioni sulle modalità di assaggio.

wine tasting

Come è ampiamente riconosciuto, per essere goduto appieno ogni vino ha bisogno di essere conservato in modo appropriato, servito alla giusta temperatura e nel bicchiere più adatto.
Tuttavia, questi consigli basilari per una buona degustazione potrebbero non essere sufficienti, secondo una ricerca compiuta da ricercatori del Dipartimento di Agraria dell'Università Federico II di Napoli e pubblicata online prima dell'edizione cartacea dalla rivista "Food Research International" con il titolo "Sip volume affects oral release of wine volatiles".

"I risultati del nostro studio indicano che la quantità di vino in bocca incide in modo significativo sugli aromi percepiti durante la degustazione. Questo varia da un composto volatile all'altro - affermano gli autori - I sapori fruttati e ossidativi variano enormemente a seconda della quantità di vino in bocca".
L'odore gioca un ruolo determinante nello "sbloccare"  la molteplicità dei sapori durante la fase di degustazione, dal momento che il vino rilascia una serie di sostanze chimiche volatili.
Per questo studio sono state analizzate le variazioni di intensità di 22 sostanze volatili contenute in due vini bianchi di due diverse annate (4 anni di differenza) di Falanghina un vitigno molto antico che ha il suo areale vocato nel Sannio (Benevento), dove per l'alluvione che ha colpito nei giorni scorsi quel territorio, "non si potrà produrre vino per i prossimi 5 anni", secondo la Confederazione Italiana Agricoltori (CIA).

I ricercatori hanno  progettato un modello per simulare la bocca umana, in grado di contenere 100 ml, e utilizzato una tecnica nota come spettrometria di massa gascromatografia ad alta risoluzione per analizzare le sostanze chimiche volatili rilasciate da campioni di entrambi di 30 ml (un piccolo sorso) - o di 40 ml (un grande sorso), constatando che le sostanze volatili rilasciate dal vino sorseggiato a 30 ml di volume differiscono da quelle liberate a 40 ml.
Secondo la dottoressa Paola Piombino, ricercatrice di scienze e tecnologie alimentari all’Università Federico II di Napoli e co-autore dello studio, i risultati conseguiti potrebbero risultare utili per aiutare i principianti a identificare meglio i vini.

wine tasting schema


"Con piccoli sorsi si può cogliere la molecola chiamata damascenone - coinvolta nel carattere varietale dei vini bianchi Chardonnay, Semillon e Sauvignon - valorizzando la caratteristica distintiva e la riconoscibilità di questi vini tra i consumatori meno esperti - ha sottolineato la Piombino - mentre, con sorsi di maggior volume si favorisce l'individuazione trimetil-diidro naftalene (TDN) che dà quella nota di kerosene o tartufo, tipica dei vini Risling e Gewurztraminer, a seguito di invecchiamento".

Questa ricerca potrebbe suggerire anche ai critici del vino di porre maggior attenzione sui quantitativi sorseggiati durante la degustazione, quantunque ognuno di loro abbia già definito un proprio approccio per fare gli assaggi.

Emergono pure altri elementi che spiegano le variazioni tra gli odori colti dal naso (ortonasali) rispetto agli aromi percepiti in bocca (retronasali) per effetto delle proteine ed enzimi presenti nella saliva.
Dopo aver prelevato la saliva da 13 volontari maschi non fumatori, reclutati tra professori e studenti dell'Università, un'ora e mezzo dopo che si erano lavati i denti, i ricercatori hanno constatato che, a seconda del campione biologico con cui il vino veniva a contatto, vi era maggiore o minore capacità ossidativa delle molecole volatili rilasciate.
Questa differenza sarebbe legata alle proprietà biochimiche delle salive prelevate, responsabili della maggiore o minore stimolazione dei recettori gustativi retronasali.

Non meravigliamoci, quindi, se degustando un buon vino, qualcuno percepisce un gusto di frutta, mentre a noi risveglia gli odori dei fiori.